Co je to Bedekr: Knižní Průvodce Světem Cestování

Bedekr je knižní cestovní turistický průvodce nebo cestopis. Je dalším důkazem, že se cestování neboli cestovní ruch nedá oddělit od pohostinství.

Logo nakladatelství Baedeker.

Bedekry a Gastronomie

Mimo bedekrů existuje celá řada jak místních, tak i mezinárodních průvodců restauracemi, a to pod různými názvy. Výběr restaurací v bedekru bohužel nebývá ničím podložen.

O tom, kde se dobře najíst, se také dočtete na různých webových stránkách. Ani jeden z oficiálních bedekrů neuvádí restaurace, které jsou tak špatné, že by tam lidé neměli ani chodit. Je to z jednoduchého důvodu, a sice proto, že by se pod to museli podepsat. Proto bych chtěl studentům Hostovky říci, že by na bedekry neměli moc spoléhat.

Hodnocení Restaurací v Bedekrech

České bedekry hodnotí restaurace většinou jen podle cen. V Americe je to běžné, protože tam dostanete to, za co jste si zaplatili. Některé bedekry uvádějí zaokrouhlené ceny od 200 Kč do 1 100 Kč, v jiných, které se snaží být přesnější, tak uvádí ceny od 450 Kč do 1 850 Kč. Některé restaurace uváděné například pod cenovou skupinou 1 000 Kč, vám vyúčtují 1 600 Kč jen za kaviár.

Některé bedekry a cestovní průvodci na západě vyznačují ceny jídel znakem pro dolary $$$$ a kvalitu jídel a nápojů kuchařskými čepicemi (anglicky toque). Někteří hodnotitelé jídel označují kvalitu či lépe řečeno chuť jídel jazýčky. Čím větší šéfkuchař, tím vyšší je jeho čepice.

Kuchařské Čepice a Extrémisté

Toque byly od nepaměti bílé. Najdou se ale i extrémisté, kterým rozlišení odbornosti výškou jejich čepice nestačilo. Nevím, jestli je to snaha se lišit nebo jestli je to projev demokracie, ale najednou se v České republice stalo módní, že „mistři“ kuchaři, začali chodit bez čepice. V Americe se nepřikrytá hlava při přípravě potravin pokutuje. Pokutování je například i v Kazachstánu. Tam jsem se setkal s tím, že místní kuchařky nosily velice pracně vykrajované (kroužkované) plátěné a naškrobené čepice.

Abych vám řekl pravdu, tak na hvězdičky také nevěřím. Nevěřil jsem hvězdě na Kremlu a nevěřím ani hvězdičkám na hotelech. Jediné hvězdy, kterým věřím, jsou hvězdy na nebi. Nevěřím ale tomu, že příznivá konstelace hvězd má vliv na kvalitu jídla, nápojů a servisu.

Další Gastronomické Pojmy

V souvislosti s gastronomií a cestovním ruchem se můžete setkat s různými pojmy. Zde je několik z nich:

• Aioli: Italská dochucovací omáčka, se kterou se běžně setkáte na českých jídelních lístcích a je k dostání v obchodech.
• Omáčka bešamel: Oficiálně vynalezena správcem královského dvora Ludvíka XIV., markýzem Louisem de Béchameil de Nointel (1630-1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů.
• Jednohubky (francouzsky amuse-gueule, či také canapés): Malá, velice jednoduchá pikantní sousta, z masa, ryb, plodů moře, zeleniny a ovoce, podávaná také ke koktejlům. Jednohubky mohou být jak teplé, tak i studené.
• Finger foods: Výraz používaný v Americe pro všechna jídla, která se dají jíst rukou.
• Bain-marie: Francouzské označení pro zařízení používané nejen ve vědě a technice, ale i v kuchyni.
• Polotovar: Také zvaný konvenientní nebo příhodný výrobek, je buď koupený nebo vlastní výroby, který usnadňuje nebo urychluje práci v kuchyni.

Jednohubky (amuse-bouche).

Cenotvorba a Jídelní Lístky

Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolů managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje.

Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název.