Zavařování masa je skvělý způsob, jak prodloužit jeho trvanlivost a mít ho dostatek k dispozici, když bude potřeba. To je ale škoda, protože charakteristické chuti zavařeného masa nelze jinak docílit. Zavařování masa není v dnešní době příliš rozšířené.
Při zavařování je velmi důležitá čistota. Cílem sterilace je zneškodnění všech mikroorganismů, které se v potravině nacházejí. Toho lze dosáhnout pouze dlouhým působením vysokých teplot. Maso podléhá velmi rychle rozkladu, proto se konzervuje dvojitou sterilací. Práce se ale vyplatí.
Konzervujeme nejčastěji maso hovězí, vepřové a zvěřinu, ale lze konzervovat i drůbež. Můžeme sterilovat svalovinu i vnitřnosti, a to syrové nebo předvařené (předpečené) nebo už hotová jídla (paštiky, sekaná, luncheon meat apod.).
Příprava masa:
- Maso se po porážce nechává vyzrát aspoň dva dny v chladnu.
- Na pulty obchodů se dostává maso už vyzrálé.
- Čerstvé maso vykostíme, zbavíme úlomků kostí, šlach, chrupavek, blan, žilek a přebytečného tuku.
- Nakrájíme ho na přiměřené kusy, omyjeme a podle druhu konzervy buď syrové naskládáme do sklenic "masovek" (plechovek) nebo je předem tepelně upravíme vařením, dušením, uzením, pečením nebo smažením.
Tepelné úpravy masa před zavařováním:
- Vaření - stačí maso předvařit vložením do osolené vroucí vody a povařením. Část vývaru použijeme k přípravě omáčky.
- Dušení - je pro domácí konzervy nejvhodnější. Maso dusíme na malém množství tuku nebo vody. Dušení ukončíme, když po nabodnutí z masa nevytéká červená tekutina.
- Pečení - pečením se vytvoří typické zbarvení a vůně i chuť, ale následnou sterilací se tyto vjemy značně oslabí.
- Smažení - nevhodné je sterilovat obalené smažené maso.
- Uzení - ke sterilaci je vhodné maso uzené delší dobu ve studeném kouři nebo naopak kratší dobu v horkém kouři.
Kusy masa, musí končit 3-4 cm pod okrajem sklenice nebo plechovky, zalijeme osolenou vodou nebo vývarem tak, aby bylo zcela ponořeno. K neuzenému masu je vhodné přidat lžíci mletých vařených kůží nebo zalít vývarem z kůží. Plechovky vaříme zcela ponořené ve vodě, sklenice v zavařovacím hrnci. Voda v hrnci musí vařit po celou dobu.
Vaříme 2 hodiny, necháme v pokojové teplotě do druhého dne mimo hrnec a po 24 hodinách sterilujeme stejným způsobem 1 hodinu. Plechovky (sklenice) vyjmeme a necháme zchladnout. Domácí konzervy nedoporučujeme skladovat déle než 1 rok.
Recept na chutné a trvanlivé domácí vepřovky:
Maso ve vlastní šťávě zakonzervujte ve sklenicích a pak si ho dopřávejte po celý rok jen tak s chlebem a okurkou nebo jako součást hlavního chodu.
Výběr masa a příprava
Na zavařování se nejvíc hodí vepřová plec, krkovice, bůček nebo koleno. Počítejte zhruba půl kila masa na sklenici o objemu 720 ml. Koleno a bůček před přípravou vykostěte a zbavte kůže, kterou si ale nechte stranou. Maso pak nakrájejte na kousky o velikosti cca 3×3 cm, v míse osolte, opepřete, přijdete kmín a trochu vody. Nechte přes noc uležet.
TIP: Pokud chcete prodloužit životnost masa a zabránit jeho šednutí, použijte místo klasické soli rychlosůl. Experimentovat můžete i s dochucením masa - kromě soli a kmínu můžete přidat tymián nebo rozmarýn.
Pečení nebo vaření
Vepřové maso předem upečte nebo uvařte. Pokud se rozhodnete péct, pekáč vymažte sádlem a dno vyplňte kůží, která během pečení pěkně nasákne šťávu. Přidejte maso, pro dochucení můžete přihodit i rozpůlený česnek. Pečte zhruba hodinu a půl na 150 stupňů, občas podlijte vodou tak, aby bylo maso z poloviny ponořené. Po upečení šťávu s tukem slijte.
Maso také můžete uvařit v tlakovém hrnci (zhruba 45 minut) nebo připravit pomalým dušením.
TIP: Dali byste si vepřovky po francouzsku, kterým se říká rillettes? Připravují se podobně jako české, jen se maso při přípravě podlévá vínem. Použijte cca 150 ml bílého vína na kilogram masa. A nemusíte volit jen vepřové, vyzkoušejte třeba luxusní kachní rillettes.
Plnění a zavařování
Sklenice předem důkladně vypláchněte horkou vodou, očistěte hadrem a vysušte. Pak můžete hned plnit masem zhruba do dvou třetin. Nebojte se maso trochu zmáčknout. Vše zalijte výpekem a před uzavřením ještě pořádně otřete okraj sklenice. Sklenice zavíčkujte. Ponořte je zhruba do dvou třetin do vodní lázně a sterilizujte za mírného varu asi hodinu až dvě. Nechte vychladnout víčkem nahoru. Za den až dva můžete pro jistotu provést druhou sterilizaci po dobu jedné hodiny, která zničí všechny případné poslední bakterie a botulotoxin, který se může vyskytovat v nedostatečně tepelně upraveném mase.
Servírování a skladování
Vepřovky jsou jistotou vaší spižírny - chutnají za tepla i studena. Skvěle vyniknou jen tak s čerstvým chlebem, hořčicí a nakládanými okurkami. Po ohřátí se budou hodit do hlavních jídel, třeba do rizota, nebo jako masový základ se zelím a knedlíkem nebo s bramborami.
TIP: Pokud si chcete dát vepřovky jako pomazánku, vyndejte ji z lednice půl hodiny před jídlem, bude se pak lépe roztírat.
Vepřovky skladujte v chladu, ideálně v lednici nebo ve sklepě. Spotřebujte je do dvou měsíců, maso poté šedne a ztrácí na kvalitě. Podle zkušeností z praxe se ale nemusíte bát, že nebudete vědět, co s nimi. Vepřovky většinou zmizí mnohem dřív, než se nadějete. Hodí se jako vydatná svačina na cesty a potěší i jako jedlý dárek v krásném balení!
Pozor na hygienu
U zavařování obecně musíte dbát na hygienu - a u vepřového masa to platí dvojnásob. V domácí konzervě totiž může vzniknout botulotoxin neboli klobásový jed, který dokáže způsobit otravu. S masem pracujte rychle a dbejte na dokonalou tepelnou úpravu, raději zavařujte o něco déle.
Dezinfekce sklenic
Sklenice důkladně omyjte a nejlépe je prolijte vroucí vodou, to samé udělejte i s víčky. Nechte je volně uschnout, sušení utěrkou je může kontaminovat. Plňte je opatrně, ať nezamažete hrdlo, a po naplnění, těsně před víčkováním, otřete uzávěr vysokoprocentním lihem nebo třeba slivovicí - jde o přírodní, nezávadnou dezinfekci, díky které víčka lépe chytnou.
Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru a pečlivě zkontrolujte, že žádná neprotéká - pokud ano, spotřebujte ji ihned.
Zavařování syrového masa
Zavařování syrového masa trvá o něco déle, ale odpadne vám práce s jeho pečením. Větší kostky důkladně prosolte a upěchujte, nahoře nechte asi tři centimetry mezeru. Po zavíčkování zavařujte dvě až tři hodiny na sto stupňů a nechte vychladnout.
Zavařování pečeného masa
Tepelně upravené maso nepotřebuje při zavařování tak vysokou teplotu. Nejčastěji zavařujeme pečená masa, která jsou i dochucená. Pokud budete používat česnek, vždy jej nechte upéct s masem a dbejte na správné zavaření, protože se várka může zkazit právě kvůli němu. Maso zalijte ve sklenici výpekem - pokud je ho málo, použijte sádlo. Postačí hodina na devadesát stupňů dva dny po sobě.
Zavařování klobás a domácích paštik
Zavařené klobásy si na rozdíl od těch mražených uchovají svoji chuť a budou stále voňavé. Můžete je zavařit do sádla, což je však poněkud tučné a těžké, lepší je proto nálev ze soli, pepře a vody - na jeden litr vody dejte 40 gramů soli a zavařte je stejně jako maso. Ideálně jich zavařte tolik, kolik bude na jednu porci, díky čemuž budete mít k dispozici rychlý oběd nebo pohoštění pro návštěvu.
A pokud nechcete kupovat paštiky s éčky a plné škrobu, vyrobte si svoje doma. Bude vám stačit upéct tučnější bůček s krkovicí, který ochuťte pepřem, solí a muškátovým oříškem. Poté vše rozemelte se syrovými játry a zavařujte hodinu na devadesát stupňů.
Časté chyby při zavařování masa
- Maso zavařujte nadvakrát - budete mít absolutní jistotu, že v něm není botulotoxin a je nezávadné.
- Nikdy nezavařujte kosti. Pravděpodobně, vás to nenapadne, ale raději to zmíníme - kost se nikdy nepodaří dobře zakonzervovat a vše se zkazí, ve sklenici by navíc jen zabírala místo.
- Nepoužívejte ani zeleninu, taky by mohla celá sklenice zplesnivět. Výjimkou je zavařování na rychlou spotřebu, třeba na chatu, kde budete mít maso uchované i v lednici.
- Na sklenicích nešetřete - rezavá víčka nebo vadná guma nemusí dobře těsnit a celá várka masa bude znehodnocena.
Jak vidíte, při dodržení základních rad není zavařování masa vůbec složité. Jdete na to? A nezapomeňte vytáhnout zásoby zavařené zeleniny!
Tabulka doporučených dob sterilizace masa
Následující tabulka shrnuje doporučené doby sterilizace pro různé druhy masa a způsoby jeho úpravy před zavařováním:
| Druh masa | Úprava masa | Doba sterilizace (1. sterilizace) | Doba sterilizace (2. sterilizace) |
|---|---|---|---|
| Syrové maso (kostky) | Osolené, opepřené | 1,5 hodiny (100 °C) | 1 hodina (100 °C) |
| Dušené maso | Krátce podušené, osolené | 1-2 hodiny (mírný var) | 1 hodina (mírný var) |
| Pečené maso | Osolené, opepřené, s kořením | 1 hodina (90 °C) | 1 hodina (90 °C) |
| Klobásy | Zavařené v sádle nebo nálevu | Stejně jako maso | Stejně jako maso |
| Domácí paštika | Upečený bůček s krkovicí, játra, koření | 1 hodina (90 °C) | - |
Zanechat komentář