Jak zavařovat maso ve sklenicích: Bezpečný a spolehlivý postup

Zavařování masa je skvělý způsob, jak prodloužit jeho trvanlivost a mít po ruce chutnou zásobu pro rychlou přípravu jídel. Ačkoli se to na první pohled může zdát složité, s naším podrobným návodem zvládnete zavařování masa i v domácích podmínkách.

U většiny věcí, které v kuchyni připravuji, tvrdím, že nejde o žádnou raketovou vědu a je to raz dva hotové. Zavařování masa jsem se ale dlouhou dobu vyhýbala jako čert kříži. Čas ale nazrál a já jsem si říkala, že když už pojedeme na delší dobu pryč, tak by možná nebylo špatné připravit si s sebou nějaké to trvanlivé domácí masíčko. Kromě toho jsem také dostala na testování zavařovací sadu od Tescomy a to mě pokoplo.

Proč zavařovat maso?

Zavařování masa není v dnešní době příliš rozšířené. To je ale škoda, protože charakteristické chuti zavařeného masa nelze jinak docílit. Zavařené maso je lahodné a šťavnaté, příprava je snadná a představuje vynikající změnu a rezerva na cesty. Zkuste konzervované maso ve vlastní šťávě a rychlá večeře nebo jídlo na cesty bude vždy po ruce.

Takto připravenou vepřovku jako když najdete na chatě, výletě nebo dovolené. Maso si můžete za studena dát s chlebem nebo ho přidávat do různých směsí či omáček.

Jaké maso je vhodné k zavařování?

Vepřové, ale i kuřecí, krůtí či hovězí maso se dá konzervovat syrové i tepelně upravené. Konzervovat se dá i maso kuřecí, králičí, krůtí i hovězí, ale vždy bez kosti. Připravte si maso, dobře funguje například kombinace vepřové kýty s pleckem, kdo má rád tučnější přidá si i libovější bůček. Výsledkem jsou skleničky plné měkkých kousků, s kterými rychle vykouzlíte dobrý oběd či večeři. Stačí přidat omáčku, těstoviny, či brambory, vystačíte si ale jen s chlebem a kyselou okurkou nebo salátem.

Příprava masa

Jelikož je to všechno o mase, začneme pěkně masem. Nakrájejte si na větší kostky vepřovou kýtu a vepřový bůček. Pokud máte raději tučnější maso, klidně zavařte jen bůček. Pokud naopak preferujete něco libovějšího, můžete zvolit jen kýtu, ale co si budeme povídat.

Maso prosolte. Opatrně s množstvím, aby maso nebylo přesolené. Na 1 kg masa 1 dkg soli, upravte dle chuti. Maso máme odleželé, takže jdeme na pečení masa. Do sádlem vymazaného pekáčku dejte odleželé maso a podlejte ho dostatkem vody. Na začátek takových 150 ml a pak klidně dalších 150 ml popřípadě víc, ať se udělá sos.

Maso nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme. Vepřové maso si nakrájíme na kousky, dáme do mísy, lehce osolíme a okmínujeme a promícháme. Takto připravené maso dáme do umytých sklenic (cca.

Hotovou boloňskou (nebo i jinou) omáčku si ještě horkou naliju do umytých zavařovacích sklenic.

Co budete potřebovat

• Maso (vepřové, hovězí, kuřecí, krůtí)
• Sůl (1 dkg soli na 1 kg masa)
• Voda (2-4 lžíce na sklenici)
• Vysterilizované sklenice a víčka vhodné na konzervaci masa a tuků
• Volitelné: koření (pepř, kmín, česnek), kůže z bůčku
• Zavařovací hrnec nebo velký hrnec s utěrkou na dně

Postup zavařování masa

Základem zavařování je hygiena a všechno čisté. Ruce, nástroje, prkénko, sklenice, hrnce. Je potřeba dbát na umyté ruce, pečlivě vymyté sklo, do kterého maso dáváte, čisté prkénko a nože ale i dobré suroviny, se kterými pracujete.

Sterilizace sklenic a víček

Sklenice důkladně omyjte a nejlépe je prolijte vroucí vodou, to samé udělejte i s víčky. Nechte je volně uschnout, sušení utěrkou je může kontaminovat.

Plnění sklenic

Nakrájené kousky masa naskládejte do sklenic a lehce upěchujte, vrstva masa musí končit asi 3 až 4 cm pod okrajem sklenice. Maso se solí naskládáme do sklenice a lehce upěchujeme. Kůže se nařeže na proužky, jeden přijde na dno sklenice a druhý navrch na maso. Nakrájím vepřové maso na kusy a pěstí, silou zatlačím do sklenice, lehounce posolím a přidám pár lžic vody, 2-3 lžíce a nakonec proužek kůže. Masa může být maximálně do 2/3 sklenice. Sklenice plníme 2 cm pod horní okraj a každou zalijeme třemi až čtyřmi velkými lžícemi čisté vody.

Pokud chcete více rosolu, lze přidat na dno sklenice a navrch masa kousek kůže, kdo má rád více šťávy přilije do sklenice lžíci vody. Do každé sklenice dáme 2 lžíce sádla, 4 lžíce vody a můžeme dát nahoru i proužek špeku. Okraje sklenic pečlivě otřeme papírovou utěrkou a zavíčkujeme. Okraj sklenic i víčka otřeme lihem.

Plňte je opatrně, ať nezamažete hrdlo, a po naplnění, těsně před víčkováním, otřete uzávěr vysokoprocentním lihem nebo třeba slivovicí - jde o přírodní, nezávadnou dezinfekci, díky které víčka lépe chytnou.

Zavíčkování

Pečlivě zavíčkujte a zavařujte při 100 °C dvě hodiny, poté sklenice vyjměte a nechte zchladnout. Následně je uzavřeme zavařovacími víčky.

Zavařování

Na dno hrnce je potřeba dát utěrku. Nemám zavařovací hrnec. Takže beru starší velký klasický hrnec s pokličkou, na dno dám starou utěrku. Sklenice s masem narovnám do hrnce, zaliju vodou do 3/4 sklenic. Přilijte vodu do tří čtvrtin výšky sklenic a vařte 2-3 hodiny.

Zavařování opakuji po 24 h ještě jednou také na hodinu. Za 24 až 48 hodin proces zopakujeme. 1 den zavařujeme při teplotě 98 °C po dobu 90 minut. 1 den zavařujeme při teplotě 98 °C po dobu 80 minut.

Maso, ale i zeleninu či houby ve slaném nálevu zavařujte první den 2 hodiny při 100 °C, nechte vychladnout a po 24 hodinách zavařujte opět při 100 °C alespoň hodinu. Zničí se tím všechny bakterie, jejich spory a případně vzniklý botulotoxin (jedná se o látku bílkovinné povahy citlivou na vysoké teploty).

Zavařování pečeného masa

Poloměkké maso vyjmeme z trouby, horké jej nakrájíme na kostky 2 x 2 cm a uložíme do předem připravených sklenic (viz. bod 5. Okraj sklenic důkladně očistíme a uzavřeme připravenými zavařovacími víčky.

Tepelně upravené maso nepotřebuje při zavařování tak vysokou teplotu. Nejčastěji zavařujeme pečená masa, která jsou i dochucená. Pokud budete používat česnek, vždy jej nechte upéct s masem a dbejte na správné zavaření, protože se várka může zkazit právě kvůli němu. Maso zalijte ve sklenici výpekem - pokud je ho málo, použijte sádlo. Postačí hodina na devadesát stupňů dva dny po sobě.

Kontrola a skladování

Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru a pečlivě zkontrolujte, že žádná neprotéká - pokud ano, spotřebujte ji ihned. Po dvou hodinách sklenice opatrně vyndejte a nechte je stát hrdlem nahoru. Nechte zchladnou, neotáčejte víčkem dolů. V některých kuchařkách najdete, že maso zavařené vydrží roky, ale já bych to neriskovala. Jde hlavně čistotu prostředí a kvalitní suroviny, které hrají hlavní roli při sterilizaci.

Bezpečnost při zavařování masa

Bezpečné konzervování masa, stejně jako zeleniny v nekyselém nálevu či hub v oleji však nesmíte zanedbat a poctivě dodržet doporučený postup, jinak hrozí otrava nebezpečným botulotoxinem.

Botulotoxin

V domácí konzervě totiž může vzniknout botulotoxin neboli klobásový jed, který dokáže způsobit otravu. S masem pracujte rychle a dbejte na dokonalou tepelnou úpravu, raději zavařujte o něco déle.

Klobásový jed, známý též jako botulotoxin je součástí kosmetických přípravků, které se v estetické medicíně využívají na vyrovnání jemných mimických vrásek. Objevuje se však také v potravě, nejčastěji ve špatně tepelně upravených masových konzervách. Botulin je prudký jed, který může způsobit smrtelnou otravu. Jedná se o polypeptid (bílkovinu), který produkují bakterie Clostridium botulinum. Pokud tato bakterie kontaminuje potravinu, začne se množit a produkovat smrtelně nebezpečný botulotoxin. Napadenou konzervu stěží poznáte, bakterie k množení nepotřebují vzduch. Proto je při konzervaci některých surovin nutné postupovat tak, aby se veškeré bakterie, jejich spory i případný botulotoxin zlikvidovaly.

Jak se chránit před otravou?

Při nedokonalé konzervaci jim nevědomky můžeme poskytnout optimální prostředí pro množení a produkci jedu. Ideální je pro ně prostředí s pH od 4,8 do 8,5, bez přístupu vzduchu a teploty kolem 30 °C. Dobře utěsněná konzerva skladovaná při pokojové teplotě se tomu tedy dost blíží.

Maso zavařujte nadvakrát - budete mít absolutní jistotu, že v něm není botulotoxin a je nezávadné.

Časté chyby při zavařování masa

• Nikdy nezavařujte kosti.
• Nepoužívejte ani zeleninu, taky by mohla celá sklenice zplesnivět.
• Na sklenicích nešetřete - rezavá víčka nebo vadná guma nemusí dobře těsnit a celá várka masa bude znehodnocena.

Zavařování klobás a domácích paštik

Zavařené klobásy si na rozdíl od těch mražených uchovají svoji chuť a budou stále voňavé. Můžete je zavařit do sádla, což je však poněkud tučné a těžké, lepší je proto nálev ze soli, pepře a vody - na jeden litr vody dejte 40 gramů soli a zavařte je stejně jako maso. Ideálně jich zavařte tolik, kolik bude na jednu porci, díky čemuž budete mít k dispozici rychlý oběd nebo pohoštění pro návštěvu.

A pokud nechcete kupovat paštiky s éčky a plné škrobu, vyrobte si svoje doma. Bude vám stačit upéct tučnější bůček s krkovicí, který ochuťte pepřem, solí a muškátovým oříškem. Poté vše rozemelte se syrovými játry a zavařujte hodinu na devadesát stupňů.

Jak vidíte, při dodržení základních rad není zavařování masa vůbec složité. Jdete na to?