Turistický salám je ikonou českých uzenin. Jeho jemně kořeněná chuť a charakteristická vůně po uzení z něj dělají perfektního společníka nejen na výlety, ale i na jakoukoliv slavnostní tabuli. Výroba domácího "turisťáku" je sice proces na několik dní, ale výsledek v podobě poctivého salámu bez zbytečných náhražek za to rozhodně stojí.
Recept na cca 2,5 kg salámu
Tento recept je zmenšenou verzí profesionálních postupů, přizpůsobenou pro domácí podmínky.
Suroviny:
- 0,5 kg předního hovězího masa
- 1 kg libového vepřového masa (plec, kýta)
- 1 kg tučnějšího vepřového masa (bok, lalok)
- 50 g řeznické rychlosoli (pragandy)
Kořenící směs:
- 3 lžičky mletého černého pepře
- 1 lžička mletého koriandru
- 1 lžička cukru krupice
- 3-4 prolisované stroužky česneku (Pozor, česnek přidávejte postupně a s mírou, samozřejmě záleží na Vaší chuti, ale u salámu by česnek neměl být tak výrazný, jak je tomu například u klobás.)
Obaly:
- Umělá salámová střeva o průměru 60-70 mm
Postup výroby krok za krokem
Výroba trvá zhruba týden, klíčem k úspěchu je dodržování teplot a trpělivost. Příprava českého salámu vyžaduje pečlivost a trpělivost. Masová směs se musí nechat odpočinout, aby se ingredience dokonale spojily a aby aroma mělo šanci se plně rozvinout.
1. Příprava masa a solení (den 1)
Všechno maso nakrájejte na větší kostky (cca 3×3 cm). Důkladně je promíchejte s rychlosolí. Směs dejte do nádoby, přikryjte a nechte v lednici uležet 3-4 dny při teplotě do 5 °C, aby maso pustilo šťávu a získalo správnou barvu.
2. Mletí a kořenění (den 4)
Naložené maso vyndejte z lednice. Hovězí maso a libové vepřové umelte najemno (deska 2-3 mm). Tučné vepřové umelte nahrubo nebo nakrájejte na malé kostičky (cca 5 mm). Všechny části masa dejte do mísy, přidejte koření a velmi důkladně promíchejte (ideálně v kuchyňském robotu, dokud se hmota nezačne lepit).
Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno protočíme přes desku s otvory 2,5 - 3 mm, každé maso zvlášť. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky 6×6 cm.
Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso, hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání z laloků. Dobře promícháme, aby vložka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme a asi v 8 - 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 - 4 °C den až dva vychladit a vyzrát.
Koření smícháme a dobře promícháme s mletým masem. Dáváme si pozor, aby maso zůstalo podchlazené. Vychlazenou směs vyndáme z lednice a domícháme ji.
3. Druhé zrání (den 4-5)
Promíchanou směs nechte v lednici odpočinout další 1-2 dny. Chutě se propojí a hmota bude pevnější.
4. Plnění do střev (den 6)
Střeva namočte podle návodu. Směs znovu krátce promíchejte a pevně ji natlačte do střev pomocí plničky klobás. Dbejte na to, aby uvnitř nebyly vzduchové bubliny. Konce střeva pevně zavažte a vytvořte očko na zavěšení.
Taktéž namočíme do vlažné vody střeva, aby změkly. Následně je plníme, ideálně by měly mít průměr 75 mm.
Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakončené očkem zavěsíme na hole.
5. Uzení a vaření (den 6)
Salámy nechte 2-3 hodiny oschnout při pokojové teplotě. Udírnu předehřejte na 70-80 °C a udíme vlažným kouřem do tmavě hnědé barvy (cca 5-6 hodin). Po uzení salámy ihned vložte do hrnce s vodou o teplotě 70 °C a dovařujte 2 hodiny (teplota vody nesmí přesáhnout 75 °C!).
Masovou směsí na salám pak naplňte uzenářské střevo a nechte dojít čtyři dny zavěšené v chladu. Pokud nemáte sklep či jinou místnost, kde by byl chládek, postačí, když dáte salám do ledničky. V takovém případě doporučujeme salám tvarovat při plnění na placato, aby v lednici nezabíral moc místa.
Až bude salám odpočatý, vložíme ho do vyhřáté udírny, kde ho necháme 8 hodin. Salám pověste na hák, nebo ho za pomoci provázku připevněte před vložením do udírny k tyči, kterou pak připevníte kolmo do horní části udírny. V udírně udržujte teplotu mezi 50-70 °C, a na konci uzení pak teplotu zvyšte na cca 80-90 °C, stačí tak na půl hodiny.
Udržet teplotu v udírně není snadné, pokud používáte zděnou nebo dřevěnou udírnu. Jste-li s uzením teprve na začátku, doporučujeme použít elektrickou udírnu, která teplotu ohlídá za Vás. Pokud s uzením začínáte, zkuste se vyvarovat běžných začátečnických chyb.
My jsme náš výrobek svěřili udírně značky Borniak, která má na českém a slovenském trhu své pevné místo. Zaudili jsme výrobek v modelu UWD-N 150, který je tím nejoblíbenějším modelem u nás, a není se čemu divit. Automatická udírna s objemem 150 litrů, pojme až 20 kg masa nebo 16 kg klobás. Udírna má vylepšenou izolaci a generátor kouře se zásobníkem na dřevěné štěpky, který je zasunutý do prostoru udírny, kde dochází k bezpečnému spalování štěpky bez plamene. Například štěpka od Borniaku je vyráběna bez chemických přísad a konzervant.
Udírna Borniak UWD-150
Doporučujeme používat udírnu s originální štěpkou od Borniaku z důvodu prevence mechanického poškození. Do generátoru se vejde zhruba 2 litry štěpky, a vývin kouře trvá až 8 hodin. Vnitřek udírny je vyrobený z nerezového plechu, který je zdravotně nezávadný pro styk s potravinami. Hodinové náklady na spotřebu této udírnu jsou velmi nízké, což je největší benefit pro domácí uzení. Samotná obsluha udírny je velmi jednoduchá, takže není se čeho bát.
Vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy po dobu 1,5 - 2 hodiny. Dováříme při teplotě vody 66 - 70 °C asi 2 - 2,5 hodiny.
Zapneme si udírnu na teplotu kolem 80 °C, aby se nám pěkně nahřála. Po dosažení této teploty udírnu vyvětráme, snížíme teplotu udírny na 73 °C a tuto teplotu necháme v udírně minimálně půl hodiny stabilizovat. Po stabilizaci teploty pustíme generátor kouře a necháme udírnu pracovat.
Český salám je tepelně opracovaný výrobek, takže v jádru musí být teplota min 70 °C po dobu deseti minut. Toho můžeme dosáhnout následovně: Buď dovaříme. Výrobky se vyndají z udírny, dají se do vody o teplotě cca 78 až 79 °C a v této vodě jsou tak dlouho, dokud se tepelně neopracují. Nebo se nechají v udírně, navýší se teplota na cca 85 °C a čeká se na tepelné opracování.
6. Dosušení a zrání (den 7 a dál)
Po dovaření salámy ochlaďte ve studené vodě a zavěste na suché, chladné a dobře větrané místo (ideálně 10-15 °C). Nechte je zrát minimálně 14 dní. Během zrání 3-4× za den ošetřete studeným kouřem, aby se zabránilo plísním a dodalo finální aroma.
| Den | Činnost |
|---|---|
| Den 1 | Příprava a solení masa |
| Den 4 | Mletí a kořenění masa |
| Den 4-5 | Druhé zrání |
| Den 6 | Plnění do střev, uzení a vaření |
| Den 7 a dál | Dosušení a zrání |
Zanechat komentář