Možná vás právě nad lahodným čokoládovým soustem napadlo, jak vlastně tento kakaový zázrak vzniká. V tomto článku se můžete podívat pod pokličku výrobního procesu čokolády a jeho vlivu na výslednou chuť vaší oblíbené sladkosti. Možná máte představu, jak asi výrobní proces čokolády probíhá. Je to proces skutečně náročný a záleží v něm na každém malém detailu. Jak ale jednotlivé fáze výroby ovlivňují výslednou chuť čokolády?
Od sklizně po fermentaci
Kakaovníky rostou především v oblasti kolem rovníku. Pro jejich optimální růst je důležité udržovat v jejich okolí správnou rovnováhu teploty a vlhkosti. K výjimečné chuti kakaových bobů rovněž přispívá i charakter půdy, v níž kakaovník roste. Při sklizni bobů se mohou uplatňovat dva různé přístupy. Buď dochází k ručnímu, nebo mechanickému zpracování kakaových bobů. Ruční sběr je technika, která je maximálně citlivá ke sklízené plodině. Tradiční sběr kakaových bobů probíhá ručně za pomocí mačety, kterou jsou boby odsekávány.
Po sklizni začíná ta pravá čokoládová alchymie. Díky procesům fermentace a sušení se začínají v čokoládě rozvíjet zajímavé chuťové profily. Fermentace je mikrobiální proces, který se odehrává ve speciálních fermentačních nádobách. Zrna po procesu fermentace jsou bohatě prodchnuta zajímavými chutěmi a je třeba je vysušit.
Sušení a pražení
I v tomto procesu je možné volit ze dvou možností postupu. Buď je zvolena tradiční metoda sušení na slunci, která je sice časově náročná, ale je vhodnější pro zachování přirozenější chuti. Nebo je možné zvolit metodu strojového sušení, která je časově méně náročná než předchozí varianta.
Pražení má podobně jako všechny předchozí procesy vliv na výsledný chuťový profil čokolády. Je to proces, který může trvat od 20 do 60 minut. Pokud byla zrna pražena spíše kratší dobu, bude výsledný chuťový profil spíše kyselejšího charakteru. Delší pražení dává pro změnu prostor pro rozvinutí oříškových a karamelových podtónů.
Mletí, lisování a konšování
Zahříváním a mletím následně z napražených zrníček vzniká kakaová hmota. Hrubost mletí hraje zásadní roli ve výsledné struktuře. Kakaová hmota však stále není výsledným produktem. Nastoupit musí proces lisování, kdy se z ní vydělí určitá část kakaového másla a kakaový prášek.
Následuje proces konšování. To bychom mohli charakterizovat jako míchání a provzdušňování kakaové hmoty. Tento proces může trvat v horizontu hodin, ale klidně i dnů. Při procesu konšování získává výsledná čokoláda vyladěný chuťový profil, díky rovnoměrnému rozmíchání kakaového másla.
Temperování a skladování
Temperování je zásadní bod postupu výroby, díky němuž získává čokoláda svůj lesklý vzhled, ale také díky němu tak krásně praskne při rozlomení. Díky správnému temperování lze u čokolády předcházet tvorbě tukového výkvětu.
Ne každý ví, jak skladovat čokoládu, aby se nejen neroztekla, ale také si zachovala svou specifickou strukturu, chuť a vůni. A každý druh čokolády si navíc žádá speciální zacházení!
Vliv výroby a kvalita surovin
Výroba ovlivní velkou část výsledné kvality a chuti čokolády. V centru pozornosti samozřejmě stojí kakaové boby, jejichž chuťový profil je dán prostředím, v němž vyrostly. Mnoho výrobců kvalitní čokolády dává na odiv detaily z procesu výroby čokolády včetně sklizně kakaových bobů. Můžete se tak dozvědět, odkud přesně váš kousek čokolády pochází. I přesto, že nejdůležitější surovinou jsou kakaové boby, je třeba také věnovat pozornost i dalším ingrediencím, které hrají svou roli v procesu výroby čokolády. U mnoha čokolád se setkáte s přidaným cukrem, který pomáhá docílit rovnováhy hořkosti a sladkosti ve výsledném pamlsku. Pokud si rádi dopřejete spíše mléčnou čokoládu, měli byste mimo cukru věnovat pozornost také kvalitě mléka, ještě přesněji kvalitě mléčné sušiny. Za každou tabulkou čokolády samozřejmě stojí také množství strojů, které jsou při její výrobě využívány. I to se propisuje do chuti a kvality každého z produktů.
Kontrola kvality a certifikace
Ukazatelem kvality čokolády může být také provedená kontrola, kterou si před exportem na trh provede samotný výrobce. Výrobci čokolády samozřejmě dbají na kvalitu svých produktů, a tak věnují pozornost kontrolním procesům. Zvláště řemeslní výrobci čokolády provádí senzorickou kontrolu v různých fázích výrobního procesu. Do senzorické analýzy zapojují všechny své smysly, aby vyrobená čokoláda odpovídala těm nejnáročnějším požadavkům jejich zákazníků. Kromě vlastních kontrolních mechanismů spadají výrobci čokolády také pod nejrůznější certifikace a musí respektovat konkrétní standardy. V současné době tyto normy představuje především závazek k etickému a udržitelnému procesu výroby. Certifikát poté dává zákazníkům jasný signál, že jejich pochoutka byla vyrobena v souladu s těmito závazky.
Inovace a trendy
I přesto, že v čokolatérství stále přetrvává řemeslný přístup k výrobě, neznamená to, že by toto odvětví nešlo ruku v ruce s technologickým pokrokem. Opak je pravdou. Zajímavým trendem se stalo přidávání tzv. superpotravin, jako je matcha, acai nebo quinoa. Kombinování čokolády s jinými potravinami se stalo poměrně oblíbenou kratochvílí, jelikož při vhodném párování můžete dosáhnout mnohem intenzivnějšího chuťového prožitku, než když si dopřejete vybrané ingredience samotné. Někteří výrobci čas od času vydají speciální limitovanou sérii čokolády, která je vyrobena v omezeném počtu kusů. Globální změny klimatu představují pro pěstitele kakaa nepříjemnou realitu. Klima totiž ovlivňuje podmínky potřebné pro optimální růst kakaových bobů.
Příběh každé čokolády je jedinečný. U těch nejlepších výrobců se v něm snoubí dlouholetá tradice s chutí neustále invovat a pouštět se do dalších dobrodružství. Samotný obal čokolády napoví hodně. Nejen, že by neměl designově působit laciným dojmem, ale na těch skutečně kvalitních výrobcích budete z obalu schopni vyčíst přesné místo původu kakaových bobů.
Muzea čokolády v Praze a Kutné Hoře
Pokud se chcete dozvědět více o historii a výrobě čokolády, můžete navštívit muzea čokolády. Muzeum čokolády Choco-Story je v Praze už od roku 2008. Je jednou z poboček muzeí v Belgii, Francii a Mexiku. Muzeum se nachází přímo v srdci Prahy, pouhé 2 minuty pěšky od Staroměstského náměstí a Pražského Orloje, v ulici Celetná 10. Muzeum čokolády Choco-Story je pro každého místem, kterou by neměl minout na své cestě za poznáním hlavního města Prahy. Dozvíte se o starodávných zvycích Aztéků a Mayů, objevíte vývoj výroby čokolády a uvidíte, jak čokoláda ovlivnila historii světa. Ochutnáte různé druhy čokolády z celého světa a uvidíte na místě výrobu kvalitních belgických pralinek.
Důležité informace: prohlídka je bez průvodce a trvá 30 - 45 minut, součástí je ochutnávka až pěti druhů čokolády. Skupiny nad 25 osob musí být rozděleny na menší podskupinky. Důležité informace: Workshopy probíhají v konkrétních časech a je nutné mít rezervaci. Doba trvání je 30 - 45 minut, součástí je ukázka výroby čokoládových pralinek a jejich ochutnávka.
V Kutné Hoře můžete také navštívit zajímavé povídání o historii čokolády a zakoupit místní čokoládu.
Některá muzea nabízejí možnost vyrobit si čokoládová lízátka, která si následně odnesete domu.
Prožijte jeden z nabízených zážitkových programů v řemeslné čokoládovně a udělejte si obrázek o tom, co vše stojí za cestou kakaového bobu z farmy až do výsledné tabulky čokolády. Dozvíte se například, jak moc důležitá a náročná je práce farmářů, kteří pro nás kakaové boby neúnavně a vytrvale pěstují, a zároveň vás potěšíme i sladkou ochutnávkou některých z našich poctivých s láskou vyráběných produktů.
Tabulka: Fáze výroby čokolády
| Fáze | Popis |
|---|---|
| Sklizeň | Ruční nebo mechanické zpracování kakaových bobů. |
| Fermentace | Mikrobiální proces rozvíjející chuťové profily. |
| Sušení | Tradiční sušení na slunci nebo strojové sušení. |
| Pražení | Ovlivňuje chuťový profil (kyselé, oříškové, karamelové tóny). |
| Mletí | Vznik kakaové hmoty. |
| Lisování | Oddělení kakaového másla a kakaového prášku. |
| Konšování | Míchání a provzdušňování pro vyladění chuti. |
| Temperování | Zajišťuje lesklý vzhled a správnou strukturu. |
Zanechat komentář