Salámy jsou neodmyslitelnou součástí jídelníčku Čechů. Jsou praktickým jídlem na cesty, součástí obložených talířů a oblíbenou svačinou. Jaké jsou ale rozdíly mezi jednotlivými druhy? A jak se vyrábí tradiční turistický salám z Hodic?
Samotné slovo „salám“ pochází z italského slova „salame“, což znamená solená uzenina. Z Itálie pochází i moderní způsoby výroby salámů, konkrétně z počátku 18. století. V současnosti můžeme tzv. suché salámy rozdělit podle způsobu výroby do dvou kategorií: trvanlivé tepelně opracované a fermentované.
Trvanlivé Tepelně Opracované Salámy
Salám, který se tepelně opracuje - vyudí a šetrně povaří v páře (při 70 °C po dobu 10 minut) a následně se suší, čímž se stává trvanlivým. Typickým příkladem je turistický salám nebo vysočina.
Turistický Salám
Výroba „turisty“ začala v roce 1930 na Vysočině v obci Hodice, která leží asi 20 kilometrů od Jihlavy. Zpočátku existovaly dva typy: jednak zauzený, jak ho známe dnes, a jednak s ušlechtilou bílou plísní na povrchu. Tato zajímavá, ale na výrobu náročnější verze byla k dostání ještě v padesátých letech.
V současnosti si lze vybrat ze dvou variant; první je „svačinový“ polosuchý turistický salám a tou druhou trvanlivý turistický salám. „U trvanlivého turisťáku hraje velkou roli výběr suroviny i poctivé řemeslné zpracování a suší se déle. U nás v Amase ho vyrábíme podle původní československé receptury: hovězí a vepřové maso smícháme se solí, pepřem, koriandrem, česnekem a cukrem. Koriandr se postará o specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci. Po uzení se salám šetrně povaří v páře a nechá vychladnout. Pak ho pět týdnů pozvolna sušíme a při tom ještě zaudíme studeným kouřem,“ popisuje proces výroby řezník František Kšána z Amasa.
Turistický salám je nejlepší natemperovaný na pokojovou teplotu a servírovaný na čerstvé housce, mezi dvěma krajíci chleba s máslem jako svačina na výlet nebo jen tak k pivu či vínu.
Turistický salám dle ČSN | Turista | Mistr Málek
Vysočina
První šiška salámu Vysočina spatřila světlo světa v roce 1967 taktéž v Hodicích. Cílem bylo vytvořit produkt podobný uherskému salámu, avšak s tím rozdílem, že měl být tepelně opracovaný.
Když byly v devadesátých letech zrušeny kvalitativní normy, úroveň vysočiny i dalších druhů salámu klesla. V současnosti už jsou požadavky na výrobu opět upraveny vyhláškou. Vysočina se vyrábí z vepřového a hovězího masa a je pro ni typická červenohnědá barva. Od turistického salámu se liší především tím, že je méně vysušená a po rozkrojení má jemnější mozaiku.
Selský Salám
I tento druh uzeniny se tepelně opracovává a poté suší. Selský salám má ale větší tučná zrna v mozaice, jelikož se dělá z hrubě mletého masa. To řezníci doplní o směs koření (pepř, muškátový ořech, koriandr, česnek), která podtrhne chuť salámu.
Fermentované Trvanlivé Salámy
Jde o tepelně neopracované salámy určené k přímé spotřebě, u kterých po fermentaci a zrání následovalo sušení, čímž se stávají trvanlivými. Typickými zástupci jsou lovecký salám, uherský salám a poličan.
Lovecký Salám
Lovečák patří k nejznámějším českým trvanlivým salámům. Na našem území se vyráběl už na začátku 20. století, a to zejména v zimním období. „Zdokonalené chlazení a lepší vybavení uzenářských dílen později umožnilo vyrábět lovecký salám po celý rok, a tak se ze speciality, která bývala k dostání jen na velikonočních a vánočních trzích, stal společník i v létě,“ vysvětluje František Kšána.
V Amase jej vyrábějí původní československé receptury, v níž se hovězí a vepřové maso smíchá se solí, pepřem, hřebíčkem, česnekem a cukrem. Hřebíček salámu dodá specifickou chuť a trocha cukru pomůže nastartovat přirozenou fermentaci.
„Směs se semele v mlýnku přes desku s půlcentimetrovými otvory, poté se přes hranatou narážecí trubici naráží do hovězích tenkých střev. Do přírodních obalů se lovecký salám narážel i dříve, později je vystřídaly klihovkové. Ta se sice lépe loupou, ale přírodní hovězí střeva, která používáme my, lépe startují fermentaci, a navíc dávají salámu hezký ,řemeslný‘ tvar,“ vypráví František Kšána. Salám se poté zatíží a nechá v udírně dva dny fermentovat. Následně se zaudí studeným kouřem a nakonec se ještě pět týdnů pozvolna suší.
Uherský Salám
Slavný „uherák“, jak již název napovídá, pochází z Maďarska. Zde jej znají pod názvem Téliszalámi, což znamená zimní salám. K jeho fermentaci je totiž nutný chlad, a tak se dříve vyráběl pouze v tomto ročním období.
Za recepturou z roku 1869 stojí Mark Pick, který ve své době patřil k největším zpracovatelům vepřového masa v Maďarsku. Inspiraci získal při své cestě do Itálie, domoviny salámů. Uherský salám vzniká z vepřového masa, konkrétně z plemene mangalica, a koření (pepř, nové koření a další), které mu dodává charakteristickou chuť. Typická je také ušlechtilá plíseň na povrchu, který výrobce pravidelně kartáčuje, aby zůstal hladký. Od roku 2009 nese uherský salám chráněné označení původu.
Poličan
Název salámu je odvozen od města Police nad Metují, kde ve druhé polovině 70. let dvacátého století vznikl, protože na trhu byl nedostatek uherského salámu. Na Slovensku se stejný výrobek prodával pod označením Nitran. Jeho chuť je jemná, přesto výrazně kořeněná, a proto je mezi lidmi tak oblíbený.
Herkules
Ve starověkém Římě hrdinou, v Československu salámem. Herkules se u nás začal vyrábět v 70. letech 20. století a je známý svou výraznou a pikantní chutí. Vyrábí se z hovězího a vepřového masa a je ochucený směsí koření, v níž hlavní roli hraje paprika a česnek. Salám se suší i udí, čemuž vděčí za svou trvanlivost. Na rozdíl například od poličanu se při jeho výrobě používají startovací kultury.
Paprikáš
Také paprikáš má kořeny v Maďarsku, kde se salámy a klobásy s paprikou začaly vyrábět už v 19. století a postupně se tato tradice rozšířila i do okolních zemí, včetně nynějšího Česka. Zde se poprvé začal paprikáš vyrábět v Hodicích.
Kvalita Masných Výrobků v Česku
V devadesátých letech minulého století došlo k destabilizaci jakosti masných výrobků. Příčin bylo několik, ale velmi významně se projevilo zrušení jakostních norem pro potraviny v roce 1993. Snížení spotřeby masa v ČR z 97 kg (1990) na zhruba 80 kg (2003) vedlo k přebytkům masa a střetu mezi kvalitou masných výrobků a jejich spotřebitelskou cenou.
Zhoršená kvalita masných výrobků na konci devadesátých let minulého a v prvních letech nynějšího století přesáhla rámec oboru a stala se terčem kritiky od spotřebitelské veřejnosti. Zákon o potravinách a příslušné komoditní vyhlášky nepřinesly účinné řešení. Nastal konflikt mezi dříve dosahovanou kvalitou některých masných výrobků a jejich kvalitou nedávnou.
V posledních letech tato nežádoucí změna postihla snad nejvíce známý a oblíbený trvanlivý salám Vysočina. Spotřebitele lákal již samotný název salámu, symbolizující zdravý a čistý kraj s dobytkářskou a zpracovatelskou tradicí. Hlavní však byla dřívější zkušenost s velmi dobrou a vyrovnanou jakostí tohoto výrobku.
Komoditní vyhláška č. 327/1997 Sb. Vysočina tak mohla být vyráběna jako běžná uzenina tepelně opracovaná a prodávána jako salám trvanlivý, za nějž je spotřebitelé stále považovali, ale postupně s nelibostí nesli zhoršení jeho jakosti při ustálené ceně. Tuto nepříznivou situaci měla vyřešit nová vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky, která zařadila Vysočinu, ale i Selský salám a Turistický trvanlivý salám do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků.
Jako jakostní kriteria pro tyto výrobky stanovila obsah tuku maximálně 55% a hodnotu aw maximálně 0,93. Pokles aktivity vody (aw) při zrání, uzení, sušení a za definovaných podmínek na hodnotu 0,93 a nižší.
V náhodně zvolený den D závěrečné listopadové dekády 2003 byl uskutečněn v tržní síti ČR nákup dostatečného počtu salámů Vysočina od 14 náhodných výrobců. Ve stejný den byla druhá část nakoupených výrobků hodnocena ve specializované senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. U 14 hodnocených salámů Vysočina byla zjištěna velká variabilita v celkové jakosti a v rámci jednotlivých jakostních znaků.
Ve vůni a chuti výrobků byly značné rozdíly. Převládala málo výrazná chuť a vůně, výraznější byla pouze u 4 či 5 výrobků. Slanost výrobků byla přiměřená a vyrovnaná. U jednoho výrobku byla zjištěna nakyslá chuť a nepříjemné aroma.
Ze zjištěné variability jednotlivých jakostních znaků lze usuzovat i na proměnlivost jakosti výrobků v čase (nikoli standardní nýbrž proměnlivá jakost) především vlivem nestandardní suroviny a nestandardního technologického procesu. Nároční spotřebitelé budou stále více vyhledávat masné výrobky velmi dobré a stále vyrovnané jakosti. A kvalitu výrobků budou stále více spojovat s jejich výrobcem.
Tabulka: Srovnání Vybraných Druhů Salámů
| Salám | Způsob Výroby | Typické Složení | Charakteristická Chuť |
|---|---|---|---|
| Turistický Salám | Tepelně opracovaný, uzený, sušený | Hovězí a vepřové maso, sůl, pepř, koriandr, česnek, cukr | Specifická díky koriandru |
| Vysočina | Tepelně opracovaný, sušený | Vepřové a hovězí maso | Červenohnědá barva, jemnější mozaika |
| Lovecký Salám | Fermentovaný, uzený studeným kouřem, sušený | Hovězí a vepřové maso, sůl, pepř, hřebíček, česnek, cukr | Specifická díky hřebíčku |
| Uherský Salám | Fermentovaný, sušený | Vepřové maso (plemeno mangalica), koření | Ušlechtilá plíseň na povrchu |
Zanechat komentář