Jak správně zavařovat omáčky: Udržte si chuť léta po celý rok

Zavařování je osvědčený způsob, jak uchovat potraviny čerstvé a chutné po delší dobu. Prodloužíte tak trvanlivost nejrůznějších surovin a dokonce i hotových jídel, která pak můžete sníst i o několik měsíců později. Díky zavařování se vyhnete zbytečnému plýtvání jídlem a ušetříte peníze. Tímto způsobem můžete uchovávat také potraviny, které koupíte ve slevě a dle data spotřeby budou za pár dnů prošlé.

Zavařené potraviny ovšem můžete skladovat doma, kdekoliv máte místo. V podstatě cokoliv je možné. Zavařování umožňuje konzervovat téměř všechny druhy potravin. Nejčastěji se zavařují ovoce a zelenina. Bohatá zásoba domácích zavařenin je ideální řešení pro situace „nechce se mi do obchodu“. A protože se dá zavařit opravdu cokoliv - ovoce, zelenina, marmelády, omáčky, masa, houby - vyřešíte tak chuť na sladké i slané.

S technikou zavařování přišel v roce 1795 francouzský kuchař a cukrář Nicollas Apert. I vy si můžete takto vyrobit vlastní domácí konzervy. Jídla jako od maminky budete mít kdykoliv po ruce. Samozřejmě nejen pro děti, ale také pro vás a další mlsné členy rodiny.

Co se dá a nedá zavařit?

Zavařovat se dá nejen ovoce a zelenina, ale také jakékoliv tepelně upravené maso, omáčky, polévky, ryby, houby či uzeniny. Při zavařování hotových jídel se vyvarujte pokrmům obsahujícím smetanu nebo mouku. Zavařeniny nesmí obsahovat mouku či smetanu. Do pokrmu nedávejte mouku, jídlo by mohlo zkvasit. Stejně tak vynechejte smetanu. Oboje přidávejte až při ohřívání a dochucování jídla.

Jak na to?

Než se pustíte do zavařování, je důležité mít na paměti, že nechcete používat plody, které jsou zvadlé, přezrálé nebo nedozrálé. Zavařování slouží k odstranění nechtěných bakterií z potravin, a proto je nutné udržovat čistotu jak u nádob, tak u rukou a utěrek po celou dobu procesu. Vždy se připravte na množství surovin, které dokážete zpracovat a zavařit v daném časovém rámci.

Zavařování v hrnci

Nejznámější je zavařování v klasickém, případně zavařovacím hrnci. Dříve se na konzervování potravin používal tento postup, známý ještě z doby našich babiček. Stačí vám běžný hrnec a několik sklenic. Při procesu zavařování je důležité zabránit kontaktu sklenic, aby nedošlo k jejich prasknutí.

Postup je následující: sklenice umístíte do hrnce a zalijete teplou vodou, která by měla dosahovat asi do poloviny výšky sklenic. Teplotu vody udržujte v rozmezí 80 až 90 °C po dobu přibližně půl hodiny.

Jak zavařovat hotová jídla v hrnci?

Zatímco zavařování ovoce a zeleniny máte hotové napoprvé, maso, omáčky a jiná jídla se musí zavařit nadvakrát. Nejprve tedy vhodné sterilizované sklenice naplníte danou surovinou, ne však zcela po okraj. Zhruba tři centimetry nechte volné. Pokud zavařujete maso či uzeniny samotné, nalijte do sklenice trochu vody.

Naplněné sklenice zavíčkujte a vyskládejte do hrnce s vařící vodou tak, aby se nedotýkaly. Vařte zhruba hodinu až hodinu a půl na 100 °C a následně sklenice vyndejte, otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.

Zavařování v zavařovacím hrnci

Nejjednodušší je zavařovat ve speciálním zavařovacím hrnci, který vám práci usnadní a zajistí kvalitní výsledek. Zavařovací hrnec pojme až 14 litrových sklenic nebo 30 sklenic o objemu 0,3 l. Je vybaven termostatem a možností regulace teploty, což zjednodušuje manipulaci s ním. Stačí umístit sklenice do hrnce, přidat vodu a pečlivě monitorovat teplotu.

Všem, kdo chtějí zavařovat ve velkém, se určitě vyplatí praktický zavařovací hrnec. Do toho stačí vyskládat naplněné sklenice, nastavit program a hrnec se už o vše postará za vás. Hravě si poradí s přípravou kompotů, džemů a marmelád, ovocných a zeleninových směsí, masa, hub, paštik i hotových pokrmů.

Příklady zavařovacích hrnců:

• Zavařovací hrnec SilverCrest - má objem 27 l, je vhodný až na 14 zavařovacích sklenic ve dvou vrstvách. Na e-shopu Lidlu ho seženete za 1 589 Kč.
• Zavařovací hrnec Hyundai PC 200 - má objem 27 l, zvládne zavařit 14 litrových sklenic a dobu zavařování si můžete nastavit od 20 do 120 minut. Za 2 229 Kč ho koupíte například v Datartu.
• Zavařovací hrnec Eta Granny 1127 90000 - má objem 25 l a pojme až 14 zavařovacích sklenic. Lze ho využít i jako várnici na nápoje.

Zavařování v troubě

Sklenice můžeme sterilizovat také v troubě, ať už je to elektrická, plynová nebo horkovzdušná. Postup je následující: Připravíme si plech a na něj umístíme sklenice tak, aby byly od sebe vzdáleny minimálně 1 cm, což zabrání praskání během procesu. Plech vložíte do předehřáté trouby na spodní úroveň. Nalijeme do plechu teplou vodu, která má výšku mezi 1,5 a 3,5 cm, a troubu zavřeme. Menší sklenice dezinfikujeme po dobu 5 až 8 minut a větší po dobu 10 až 13 minut, s ohledem na tvrdost ovoce nebo zeleniny.

Jak zavařovat hotová jídla v troubě?

Naplňte čisté sklenice horkým jídlem, nechte cca 2 cm od okraje volné a pevně uzavřete víčky. Sklenice naskládejte do pekáče s vyšším okrajem a zalijte vodou do 2/3 jejich výšky. Troubu předehřejte na 100 °C a pekáč vložte dovnitř.

Zavařujte dle druhu a konzistence jídla:

• Řídké polévky a omáčky: 30-45 minut
• Husté polévky, omáčky s masem a zeleninou: 60-75 minut
• Maso vcelku, luštěniny: 75-90 minut

Po zavaření nechte sklenice v troubě zcela vychladnout. Zavařování v troubě stačí pouze jednou, není potřeba opakovat proces jako u zavařování v hrnci. Vždy je lepší zavařovat o něco déle, než riskovat kažení. Pamatujte, že se jedná o orientační časy.

Zavařování v myčce

Vyžaduje zkušenost a možnost nastavení vyšší teploty, kterou moderní myčky často nedovolí. Sklence s náplní umístěte do myčky s víčkem nahoru. Při použití různě velkých sklenic dávejte menší do horního koše a větší do spodního. Nastavte teplotu myčky na 70 až 80 °C (nejvyšší možná teplota) a zapněte myčku.

Zavařování v mikrovlnné troubě

Konzervování v mikrovlnné troubě představuje snadný proces. Stačí umístit potraviny do omytých sklenic, zalít je cukerným roztokem, uzavřít sklenice a vložit je do mikrovlnné trouby. Je důležité zajistit alespoň dvoucentimetrový prostor mezi víčkem a obsahem sklenice. Doba zavařování závisí na tvrdosti plodů, výkonu mikrovlnné trouby a počtu sklenic.

Například u mikrovlnné trouby o výkonu 700 W by měla být doba zavařování asi 6 minut. Pro mikrovlnnou troubu s výkonem 900 W by mělo stačit přibližně 4 minuty. Tento přístup láká svou snadností a absencí potřeby speciálního vybavení, ale přináší i některé problémy.

Jak zavařovat různé druhy surovin

Maso

Pokud jde o maso, mělo by být vždy kvalitní a čerstvé. Lze ho zavařovat jak syrové, tak uvařené, ale je třeba dbát na čas zavařování, který bude u syrového masa delší, až 2 hodiny - je nutné ho v sklenicích uvařit. Maso před zavařováním nejdříve důkladně tepelně upravíme vařením, ale také třeba dušením nebo pečením. Potom z něj odstraníme případné kostí, nakrájíme ho na kousky nebo plátky, ještě teplé vložíme do sklenic a zalijeme vývarem nebo vypečenou šťávou. Přibližná doba zavařování je 60 až 75 minut při teplotě 95°C.

Uzeniny

Uzeniny musí být před zavařením tepelně upravené -uvařené nebo vyuzené, a nesmí obsahovat mouku ani strouhanku. Pokud zavařujeme jen salámové maso, můžeme ho silně okořenit, protože zavařením a delší dobou uskladnění ztrácí původní chuť. Salámová masa i uzeniny vkládáme do sklenic ještě horké, sklenice plníme jen do poloviny, maximálně do dvou třetin obsahu. Okamžitě po naplnění je uzavřeme a zavařujeme při teplotě 100 ° Celsia 120 minut.

Ryby

Ryby nepatří mezi často zavařované potraviny a jejich příprava pro tento způsob konzervace je delší. Filety nejdříve vložíme na hodinu do nálevu - 50 gramů soli na 1 litr vody, pak je okapané naskládáme do zavařovací sklenice. Pokud jsme na filetech nechali kůži, měla by být směrem k stěně nádoby. K rybímu masu již nepřiléváme žádný nálev, sklenice důkladně uzavřeme víčky a zavařujeme 90 minut při teplotě 95°C.

Hotová jídla a polévky

Hotová jídla ani polévky, které chceme zavařit, nesmí obsahovat mouku nebo jiná potravinářská pojiva, protože by v průběhu skladování mohly zkysnout. Zavařená jídla a polévky se na rozdíl např. Hotová uvařená jídla přendáme do zavařovacích sklenic ještě teplá. V žádném případě nezavařujeme zahuštěné omáčky, zahuštění se provádí až při jejich ohřívání před konzumací. Sklenice uzavřeme víčky a zavařujeme 45 minut až jednu hodinu ve vodě teplé 95°Celsia, pak sklenice necháme běžným způsobem pomalu vychladnout.

Polévky zavařujeme stejně jako hotová jídla, ale nezahušťujeme je. Případné zahuštění můžeme provést až při jejich ohřátí před konzumací. Vývar necháme zavařovat v 95°Celsia teplé vodě 30 minut, zeleninovou polévku hodinu a husté polévky 75 minut.

Několik tipů a triků na závěr

• Po naplnění sklenic a uzavření již víčko neotáčejte.
• Sklenice můžete nechat vychladnout i otočené dnem vzhůru, což se nazývá obrácená sterilizace.
• V prvním týdnu po zavaření pravidelně kontrolujte sklenice.
• Zavařeniny umístěte na suché a tmavé místo s konstantní teplotou. Nejlepší volbou může být špajz nebo sklep.