Zavařování masa je osvědčený způsob, jak si vytvořit chutné a trvanlivé zásoby. Maso zavařené ve sklenicích vydrží i několik let a je ideální pro případy, kdy potřebujete rychlé a vydatné jídlo. V době, kdy se lidé stále více snaží být soběstačnými a mít domácí zásoby pro nepředvídatelné situace, je tato technika ideálním řešením.
Maso zavařené do sklenic si uchová nejen svou chuť, ale i výživové hodnoty, a navíc vydrží bez problémů i několik let. Tento způsob je nejen praktický, ale také ekonomický.
Zavařování masa není v dnešní době příliš rozšířené. To je ale škoda, protože charakteristické chuti zavařeného masa nelze jinak docílit. U většiny věcí, které v kuchyni připravuji, tvrdím, že nejde o žádnou raketovou vědu a je to raz dva hotové. Zavařování masa jsem se ale dlouhou dobu vyhýbala jako čert kříži. Čas ale nazrál a já jsem si říkala, že když už pojedeme na delší dobu pryč, tak by možná nebylo špatné připravit si s sebou nějaké to trvanlivé domácí masíčko. Kromě toho jsem také dostala na testování zavařovací sadu od Tescomy a to mě pokoplo.
Druhy masa vhodné k zavařování
Zavařovat můžete téměř všechny druhy masa: vepřové, hovězí, drůbeží, zvěřinu i ryby. Nejčastěji se však používá vepřové a hovězí maso, které si uchovává šťavnatost a výraznou chuť. Můžete zavařovat jak syrové, tak i předem tepelně upravené maso. Syrové maso je potřeba zavařovat déle, aby prošlo dostatečnou teplotní konverzací.
Na zavařování se nejvíc hodí vepřová plec, krkovice, bůček nebo koleno. Počítejte zhruba půl kila masa na sklenici o objemu 720 ml. Koleno a bůček před přípravou vykostěte a zbavte kůže, kterou si ale nechte stranou.
Výběr masa:
- Vepřové maso: plec, krkovice, bůček, koleno
- Hovězí maso
- Drůbeží maso
Pokud máte raději tučnější maso, klidně zavařte jen bůček. Pokud naopak preferujete něco libovějšího, můžete zvolit jen kýtu, ale co si budeme povídat.
Příprava masa a sklenic
Než se pustíte do samotného zavařování, je potřeba si nachystat nejen suroviny, ale i sklenice. Základem zavařování je hygiena a všechno čisté. Ruce, nástroje, prkénko, sklenice, hrnce. Je potřeba dbát na umyté ruce, pečlivě vymyté sklo, do kterého maso dáváte, čisté prkénko a nože ale i dobré suroviny, se kterými pracujete.
Nejprve si všechno maso připravte. Nakrájejte ho na menší kousky a podle chuti osolte, opepřete nebo přidejte bylinky a koření. Maso pak nakrájejte na kousky o velikosti cca 3×3 cm, v míse osolte, opepřete, přijdete kmín a trochu vody. Nechte přes noc uležet.
Sklenice důkladně umyjte a sterilizujte, aby se předešlo kontaminaci. Sklenice předem důkladně vypláchněte horkou vodou, očistěte hadrem a vysušte. Sterilizace sklenic - nejjednoduší to je v troubě. Nastavte ji na 100 °C a nechte sklenice „péct“ asi 10 až 15 minut.
Experimentovat můžete i s dochucením masa - kromě soli a kmínu můžete přidat tymián nebo rozmarýn.
Příprava surovin:
- Nakrájejte maso na menší kousky (cca 3x3 cm).
- Osolte, opepřete a přidejte koření dle chuti.
- Nechte maso přes noc uležet.
Příprava sklenic:
- Důkladně umyjte sklenice horkou vodou a sterilizujte je v troubě při 100 °C po dobu 10-15 minut.
Pečení nebo vaření masa
Vepřové maso předem upečte nebo uvařte. Pokud se rozhodnete péct, pekáč vymažte sádlem a dno vyplňte kůží, která během pečení pěkně nasákne šťávu. Přidejte maso, pro dochucení můžete přihodit i rozpůlený česnek. Pečte zhruba hodinu a půl na 150 stupňů, občas podlijte vodou tak, aby bylo maso z poloviny ponořené. Po upečení šťávu s tukem slijte.
Maso také můžete uvařit v tlakovém hrnci (zhruba 45 minut) nebo připravit pomalým dušením.
Do sádlem vymazaného pekáčku dejte odleželé maso a podlejte ho dostatkem vody. Na začátek takových 150 ml a pak klidně dalších 150 ml popřípadě víc, ať se udělá sos. Očištěné a pokrájené maso osolíme, opepříme, můžeme přidat česnek, cibuli i další koření. Podlijeme vodou a pečeme do poloměkka.
TIP: Dali byste si vepřovky po francouzsku, kterým se říká rillettes? Připravují se podobně jako české, jen se maso při přípravě podlévá vínem. Použijte cca 150 ml bílého vína na kilogram masa. A nemusíte volit jen vepřové, vyzkoušejte třeba luxusní kachní rillettes.
Plnění a zavařování
Pak můžete hned plnit masem zhruba do dvou třetin. Nebojte se maso trochu zmáčknout. Vše zalijte výpekem a před uzavřením ještě pořádně otřete okraj sklenice. Sklenice naplníme asi 2 cm pod okraj. Naplníme do sklenic, necháme 2 cm místa a zalijeme výpekem. Hrdla sklenic před zavřením pečlivě otřete čistým hadříkem nebo ubrouskem.
Sklenice pevně uzavřete víčky a vložte do zavařovacího hrnce, nebo do velkého hrnce s vodou. Maso zavařujte při teplotě 100 - 120 °C po dobu 1,5 až 2 hodin, v závislosti na druhu masa a velikosti kousků.
Sklenice postavte do hlubšího plechu s utěrkou a trochou horké vody, aby se vzájemně nedotýkaly. Troubu předehřejte na požadovanou teplotu, plech vložte do spodní části a dodržte doporučený čas podle druhu potravin. V horkovzdušné troubě se teplota šíří rovnoměrněji, takže můžete mírně snížit nastavenou teplotu (cca o 10 °C) nebo zkrátit dobu zavařování.
Sklenice zavíčkujte. Ponořte je zhruba do dvou třetin do vodní lázně a sterilizujte za mírného varu asi hodinu až dvě.
Na hrnec jsem pak ještě nasadila nástavec a zavřela to celé víkem s vestavěným teploměrem a nechala teplotu vystoupat na 90°C. Po dvou hodinách sklenice opatrně vyndejte a nechte je stát hrdlem nahoru.
Za den až dva můžete pro jistotu provést druhou sterilizaci po dobu jedné hodiny, která zničí všechny případné poslední bakterie a botulotoxin, který se může vyskytovat v nedostatečně tepelně upraveném mase.
Po uplynutí doby nechte sklenice postavené stranou, ať vychladnou.
Důležité je, abyste sklenice skladovali na suchém, chladném a tmavém místě. Ideálně ve spíži, nebo ve sklepě. Také pravidelně kontrolujte jednotlivá víčka.
Správná délka zavařování je ale klíčem k tomu, aby byly vaše kompoty, zelenina i domácí hotovky bezpečné, chutné a trvanlivé.
Doba zavařování:
- Syrové maso: 1,5 hodiny při 100 °C, poté po 24 hodinách ještě 1 hodinu při 100 °C.
- Pečené/dušené maso: sterilizujte za mírného varu 1-2 hodiny.
Po uplynutí doby zavařování troubu vypněte, ale sklenice hned nevyndávejte. Nechte je ještě asi 30 minut v zavřené troubě dojít a pozvolna klesnout teplotu. Poté sklenice opatrně vyjměte (pozor, budou pořád horké!) a položte je na dřevěné prkénko, složenou utěrku nebo ručník. Nikdy ne na studený povrch (např. Nechte je zcela vychladnout při pokojové teplotě, ideálně přes noc. Pak zkontrolujte víčka. Správně zavařená jsou prohnutá dovnitř a při otevření by měla „lupnout“.
Servírování a skladování
Zavařené maso můžete použít do různých jídel. Skvěle se hodí do gulášů, polévek, omáček nebo jen tak na studeno s chlebem.
Po vychladnutí uchovávejte maso v lednici nebo chladném sklepě. Zavařujte jen naprosto čerstvé a naprosto jisté druhy.
Vepřovky jsou jistotou vaší spižírny - chutnají za tepla i studena. Skvěle vyniknou jen tak s čerstvým chlebem, hořčicí a nakládanými okurkami. Po ohřátí se budou hodit do hlavních jídel, třeba do rizota, nebo jako masový základ se zelím a knedlíkem nebo s bramborami.
Pokud si chcete dát vepřovky jako pomazánku, vyndejte ji z lednice půl hodiny před jídlem, bude se pak lépe roztírat.
Vepřovky skladujte v chladu, ideálně v lednici nebo ve sklepě. Spotřebujte je do dvou měsíců, maso poté šedne a ztrácí na kvalitě. Podle zkušeností z praxe se ale nemusíte bát, že nebudete vědět, co s nimi. Vepřovky většinou zmizí mnohem dřív, než se nadějete. Hodí se jako vydatná svačina na cesty a potěší i jako jedlý dárek v krásném balení!
Sklenice neukládejte naležato, ale skladujte je ve svislé poloze, víčkem nahoru. Víčka musí být dokonale těsná. Pokud po vychladnutí nejsou víčka lehce prohnutá dovnitř, sklenice buď přezavařte, nebo raději spotřebujte co nejdřív.
Skladování zavařeného masa:
- Chladné, tmavé a suché místo (sklep, spíž, lednice).
- Skladujte ve svislé poloze, víčkem nahoru.
- Spotřebujte do dvou měsíců.
| Druh masa | Příprava | Doba sterilizace | Skladování |
|---|---|---|---|
| Vepřové | Pečení, dušení, syrové | 1-2 hodiny (pečené/dušené), 1,5 hodiny + 1 hodina (syrové) | Chladné a tmavé místo |
| Hovězí | Pečení, dušení, syrové | 1-2 hodiny (pečené/dušené), 1,5 hodiny + 1 hodina (syrové) | Chladné a tmavé místo |
| Drůbeží | Pečení, dušení, syrové | 1-2 hodiny (pečené/dušené), 1,5 hodiny + 1 hodina (syrové) | Chladné a tmavé místo |
Zanechat komentář