Nejznámější hořickou kulinářskou specialitou jsou sladké trubičky. Hořické trubičky jsou cukrovinka pojmenovaná podle města Hořice v Podkrkonoší. Hořická trubička je ručně stočená ze dvou tenkých křehkých upečených oplatek, potřených rozpuštěným máslem se včelím medem a prosypaných pikantním sypáním. Plní se speciálními krémy či šlehačkou a vyrábí se též v máčené a polomáčené formě s čokoládovou polevou.
Jejich výroba začala už roku 1812, opravdového rozmachu ale dosáhla teprve koncem 19. století. Díky společnému úsilí a ojedinělému fenoménu Hořických trubiček byl velkým úspěchem sdružení v roce 2011 zápis výrobku do katalogu zeměpisných označení EU.
Pojďme se společně podívat do historie našich výrobků.
Legenda o vzniku
Jejich recepturu přinesli podle legendy do Hořic napoleonští vojáci, kteří se vraceli z nevydařeného tažení v Rusku. Raněných uprchlíků se tehdy ochotně ujali hořičtí sousedé, jednoho z nich, údajně kuchaře samotného Napoleona, vyléčila paní Líčková, a on, nemaje jiných prostředků, prozradil jí recept oblíbené císařovy pochoutky.
Podle legendy sdělil paní Líčkové recept na výrobu trubiček raněný osobní kuchař císaře Napoleona při svém návratu přes České země po porážce v Rusku v roce 1812, jako odměnu za své ošetřování. Existence obdobné pochoutky je doložena již na stole francouzského Krále Slunce Ludvíka XIV. Jiná legenda však hovoří též o tom, že Napoleon Bonaparte trpěl již v době svého tažení do Ruska žaludečními potížemi a jeho osobní kuchař mu proto pekl tenké dietní oplatky z proseté pšeničné mouky jen s trochou mléka, žloutku, oleje, cukru a soli, jež si Napoleon oblíbil.
Sousedka Líčková zpočátku využívala receptu pouze pro svoji soukromou potřebu při rodinných slavnostech a jako sladkou pozornost k obdarování známých. Ale trubičky získávaly na oblibě, množily se dotazy, rostl zájem, a tak její dcera, provdaná Kliková, ve snaze vyhovět poptávce, aniž by bylo tajemství prozrazeno, obcházela domy a pečení se jí postupně stávalo zaměstnáním.
Tak vznikla v Hořicích nová živnost místními označovaná jako „trubičková bába“. Zpočátku to byla jen Kliková, kterou lidé vídali s nůší na zádech nebo s trakařem, na němž měla naložené kleště na oplatky, jak putuje od stavení ke stavení.
S kleštěmi na oplatky v nůši nebo na trakaři putovala od stavení ke stavení po městě i okolních vsích, čímž si vysloužila přezdívku „trubičková bába“ .
Éra Karla Kofránka a rozvoj výroby
V tradici pokračovaly její dcery provdané Rubličová a Dmychová; světovou proslulost získaly hořické trubičky v následující generaci až poté, co se jedna z dcer paní Dmychové provdala za cukráře Karla Kofránka, který dal výrobě pevný obchodní základ.
Rodinnou recepturu výroby pak zdokonalil Karel Kofránek, cukrář, který se do rodiny přiženil. Kofránek vyráběl tuto pochoutku pod názvem Kofránkovy hořické trubičky. Na jeho vynález, elektrický přístroj na výrobu oplatek (dvě pánve, přiklápějící se proti sobě, mezi něž se lilo těsto a vznikla tak oplatka), mu byl roku 1898 udělen patent.
Kofránek dovedl výrobu trubiček až na samý vrchol a díky své píli a obchodnímu talentu získal na 65 vyznamenání z různých výstav v zemích bývalého Rakouska. Dokonce si nechal v roce 1898 patentovat vlastní vynález - elektrický přístroj na výrobu oplatek a s úspěchem vyvážel do Francie, Anglie, Německa, Ameriky, Turecka, ba i čínské Šanghaje.
V té době byly už trubičky známé nejen v zemích bývalého Rakousko-Uherska, ale objednávky přicházely i z Německa, Anglie, Francie, Turecka nebo Spojených států. Pro čínského císaře vyráběl Kofránek speciální čtyřiceticentimetrové trubičky máčené v čokoládě, které na tamní dvůr putovaly v dřevěných krabičkách balených do saténu, a zboží opakovaně mířilo také na rakouský konzulát do čínské Šanghaje.
Skvěle rozjetý podnik po otci převzala dcera Marie, provdaná Vilenbachová, která vyráběla až do znárodnění v roce 1949.
Další výrobci a znárodnění
Kromě Kofránků se výrobou zabývala v Hořicích řada dalších firem - Leopold Dvořák, František Fejt, Rudolf Čížek, Karel Hudský, Jindřich Fabinger a další.
I tyto firmy byly znárodněním zrušeny a výroba přešla pod n. p. Pardubický perník, později Průmysl trvanlivého pečiva Praha. Trubičky se tímto začaly vyrábět všude možně, čímž byla zničena práce několika generací.
Období komunismu a obnova tradice
Tradice však nezanikla a v mnoha rodinách se i nadále peklo, byť převážně pro vlastní potřebu, neboť místní si zkrátka život bez trubiček už nedokázali představit.
V roce 1967 došlo v Hořicích k obnovení výroby komunálními službami. Rozmach výroby trubiček ovšem nastal až po roce 1989, kdy se do podnikání pustila řada soukromých výrobců.
Současnost
V současnosti se výrobou zabývá 8 velkých firem, z nichž většina je členem Sdružení výrobců Hořických trubiček. Díky společnému úsilí a ojedinělému fenoménu Hořických trubiček byl velkým úspěchem sdružení v roce 2011 zápis výrobku do katalogu zeměpisných označení EU.
Hořické trubičky patří mezi nejznámější české pochoutky.
Ačkoli se postupem času množí více či méně zdařilé napodobeniny, pravá receptura se dědí po přeslici pouze v jedné rodině.
Hořické trubičky, které vznikají v Miletíně nedaleko Hořic v Podkrkonoší, jsou jedním z mála českých výrobků, který má v rámci Evropské unie chráněné zeměpisné označení.
Naše firma je mladá, dynamická a držíme úctu k českým tradicím. Proto jsme v roce 2020 odkoupili, od manželů Plchových, firmu, které v roce 2020 slavila čtvrt století svého založení, a rozhodli jsme se tuto tradici, FIRMY Hořické trubičky OLČA, udržet. Od svého založení se firma OLČA, která se postupně formovala již od roku 1992, stále se vyvíjí. Za působení rodiny Plchových byla OLČA oceněna prestižními cenami Potravinář roku 2017 a 2018 pod záštitou Královéhradeckého kraje. V roce 2004 jsme se stali členy Sdružení za účelem ochrany výrobku Hořických trubiček ve státech Evropské unie. A v roce 2007 vlastníme ochrannou známku, našich výrobků. V době, kdy jsme firmu odkoupili, vozili se výrobky v rámci celé české republiky a pro nás je oceněním, že od roku 2020, se počet našich zákazníků stále zvyšuje a my tak expandujeme i do částí republiky, kde dříve naše výrobky nebyly. Držíme původní kvalitu výrobků, za kterou jsou naši zákazníci, ochotni se vracet a spolu s tím modernizujeme naše provozní prostory, vybavení i úpravu výrobků tak, aby splňovala nové trendy, ale nemělo vliv na chuť a kvalitu, na kterou jsou zákaznici zvyklí. Velkým krokem pro nás bylo, že jsme v roce 2021, drtivou většinu našich výrobků, zbavili palmového tuku! Co nás ještě víc potěšilo, že výborná chuť našich trubiček a oplatek se nezměnila. Drtivá většina výrobní procesů je stále ruční výrobou. Část výroby sice převzali stroje - plnění, balení. Zaměstnáváme do 10 zaměstnanců, převážně maminek s dětmi. I to je naší radostí, že v tak malém počtu, dokážeme obsloužit velké množství zákazníků a zavážet i do velkoskladu.
Výroba Hořických trubiček
Pečení oplatek je známé už od starověku. Název získaly od starých Římanů, kteří jim říkali oblatta (obětní chléb). Původně se pekly pouze z mouky a vody, později se vyráběly i ze smetany a přidávaly se do nich vejce, máslo, ořechy a různá koření. Rovné oplatky se ještě před vychladnutím začaly také různě tvarovat. Nejstarší důkaz o jejich stáčení do trubiček pochází z Francie. V pařížském Louvru visí obraz Zátiší s oplatky od Lubina Baugina z roku 1630. Na něm jsou kromě lahve s vínem a poháru zachyceny i oplatkové trubičky.
Francouzi ale nebyli jediní, kteří s pečivem takto pracovali. Výroba trubiček byla rozšířená v Sasku, Bavorsku a Pruském Slezsku. Heslo Hollipen (stočené oplatky) se pak objevuje i v německy psaném Velkém univerzálním lexikonu věd a umění od Johanna Heinricha Zedlera z let 1731 až 1754.
Postup výroby ve velkých provozech:
- Příprava těsta: Provádí se mícháním v mixeru. Do odměřeného množství pitné vody se postupně vmísí prosetá pšeničná mouka hladká, sušené mléko odstředěné, sušený žloutek, rostlinný olej, cukr, sůl. Proces míchání probíhá do úplného promísení surovin cca dvě minuty. Konsistence těsta: tekutého charakteru. Takto připravené těsto se přelije do dávkovacího zásobníku pečicího stroje.
- Pečení oplatek: Pečení oplatek je prováděno na elektricky vytápěných poloautomatických karuselech (běžný stroj na pečení oplatek) při teplotě 150-160 °C po dobu 60 sekund. Oplatka musí být 0,9-1,2 mm silná, o průměru 18-19 cm, barvy světle béžové, oplatkové vůně, bez cizích pachů, křupavé textury, oplatkové chuti, bez cizích příchutí. Povrch oplatek je hladký s jemnými póry. Po upečení jsou oplatky ukládány do plastových potravinářských přepravek a přemístí se do skladovacích prostor určených ke zrání oplatek. Proces přirozeného zrání probíhá dva až tři týdny.
- Proces stáčení: Jednotlivé oplatky jsou po ukončení procesu přirozeného zrání ručně stáčeny do tvaru trubičky na teplém litinovém plátu pomocí válečkového tvořítka. Hořické trubičky sypané se stáčí ze dvou, případně z jedné a půl oplatky a jsou prosypané směsí cukru, strouhaných ořechů, případně mandlí, skořice, vanilky, případně hrozinek, případně s přidáním kakaa. Oplatky se před prosypáním namažou rozpuštěným máslem případně s přidáním včelího medu. Prosypávání oplatek se provádí ručně.
- Proces plnění:
- Příprava krému: K přípravě krému se používají tyto suroviny: neztužený rostlinný tuk, cukr nebo náhradní sladidlo, sušené mléko, sojová mouka, případně vanilin, případně aroma přírodní, případně aroma přírodně identické. Příprava krému se provádí na šlehacím stroji s následujícím technologickým postupem. Do našlehaného rostlinného tuku se postupným přidáváním přesně odměřeného množství vmísí ostatní suroviny dle příchutí druhu náplní. Konzistence krému: krém je tukového základu, našlehaný, typické polotuhé struktury a jemné sladké chuti. Nádobu s vyšlehaným krémem přemístíme k poloautomatickému plnícímu stroji a krém přesuneme do zásobníku plnícího stroje.
- Plnění trubiček: Ze zásobníku plnícího stroje se připravené krémy vpravují do stočené trubičky a tím vzniká plněná Hořická trubička. Plněné Hořické trubičky jsou ukládány do plastových potravinářských přepravek a po přirozeném vychladnutí jsou připraveny k dalším technologickým postupům.
Složení Hořických trubiček:
| Složka | Popis |
|---|---|
| Oplatky | Tenké, křehké, upečené z mouky, mléka, žloutků, oleje, cukru a soli |
| Máslo | Rozpuštěné máslo, případně s přidáním včelího medu |
| Sypání | Směs cukru, strouhaných ořechů, případně mandlí, skořice, vanilky, případně hrozinek, případně s přidáním kakaa |
| Krém (u plněných trubiček) | Neztužený rostlinný tuk, cukr nebo náhradní sladidlo, sušené mléko, sojová mouka, případně vanilin, případně aroma přírodní, případně aroma přírodně identické |
Zanechat komentář