Domácí konzervy: Recepty na dovolenou pro snadné a chutné jídlo

Chystáte se na dovolenou a sháníte nové recepty na zavařování hotových jídel, které na cestách jednoduše vyklopíte ze sklenice a ohřejete? Receptů na zavařování jídla a praktických rad pro zavařování není nikdy dost, tak se nechte inspirovat těmi našimi.

Důvod, proč zavařovat hotové jídlo na dovolenou, je zřejmý. Nejen, že takto upravený pokrm vydrží opravdu dlouho, ale také vám tato příprava ušetří spoustu času, starostí i peněz, a vy si tak můžete naplno vychutnávat volný čas se svou rodinou nebo přáteli. A co všechno lze z hotových jídel zavařovat? Téměř vše, na co si vzpomenete, od polévek a pomazánek, přes uzeniny a ryby, až po masité pokrmy.

Domácí konzervy jsou ideální na dovolenou.

Proč se vrátit ke konzervám?

• Zavařování jídla na dovolenou je český fenomén, jehož počátky sahají sotva do půlky „devadesátek“. A to i přes skutečnost, že se i v dobách starších potraviny zavařovaly.
• Bylo to ovšem z jiného důvodu, a tím bylo uchování přebytků (zejména masa) na pozdější dobu.
• Neříkalo se tomu „vepřovka“ a nesnědlo se to hned Doma zavařenému masu se neříkalo „vepřovka“, nejedlo se hned a maso se nemazalo na chleba.
• Domácí konzervy sloužily k „řádnému“ jídlu Až v létě se uvařily nové brambory třeba s kedlubnovým zelím, v troubě se ohřál obsah skleničky masa a bylo hlavní jídlo pro celou rodinu.

Vraťte se do časů, kdy domácí konzervy byly základem každé spižírny, a připravte si vlastní vepřovou konzervu.

Zavařování masa ve vlastní šťávě.

Co zavařovat?

• Maso hovězí, vepřové, drůbeží, jehněčí, zvěřinu i ryby.
• Klobásky, párky, slaninu nebo libovolné, tepelně upravené uzeniny.
• Vývary (bez zavářek).
• Paštiky a pomazánky (škvarková, masová, houbová nebo zeleninová).
• Lečo.

Nezavařujeme pokrmy, které obsahují smetanu nebo mouku.

Základní pravidla pro zavařování

Stejně tak musejí být perfektně čisté i zavařovací sklenice a víčka, před zavařováním bychom je měli vyvařit a nechat uschnout (neutírat). Sklenice nesmí být naplněná až po vrch tekutinou (lákem, šťávou apod.). Víčko pak nemusí dokonale těsnit. Správnou těsnost víčka ověříme obrácením sklenice dnem vzhůru.

Nejlépe uděláte, když si pořídíte soupravu na zavařování, která vám ušetří spoustu práce a už nikdy nebudete muset řešit problémy s vadným těsněním sklenic nebo zdeformovanými víčky.

Recepty na zavařování:

Maso ve vlastní šťávě

Obecně nejznámější masovou zavařeninou je vepřové maso ve vlastní šťávě, bát se však nemusíte ani jiných druhů mas. Do vepřové konzervy skvěle upotřebíte například bůček. Dobře funguje kombinace libovějších a tučnějších částí masa - ideální je například spojení vepřové kýty a boku v poměru 1:1. V případě hovězího masa sáhněte po kližce nebo hovězím předním, které jsou bohaté na kolagen a pojivové tkáně. Drůbeží zavařeninu můžete připravit z kuřecích prsou. Mějte na paměti, že tuk je zde žádoucí a dodává zavařenině správnou chuť a konzistenci.

Maso před zavařováním důkladně očistěte, osolte, promíchejte a vložte do uzavíratelné nádoby.

Ze syrového masa:

Do sterilizovaných sklenic vložte na kousky pokrájené a osolné maso, upěchujte a zavíčkujte. Vložte do hrnce s vodou či speciálního zavařovacího hrnce a pomalu vařte na mírném ohni aspoň dvě hodiny. Ani výrazně delšího času se bát nemusíte, čím déle budete maso vařit (zavařovat), tím víc se bude rozpadat.

Z pečeného masa:

Do sádlem vymazaného pekáčku vložte prosolené maso a podlijte vodou. Na pečení jednoho kilogramu masa budete potřebovat cca 300 ml vody a podlévat jej můžete v průběhu pečení. Voda ve spojení s vypečeným tukem vytvoří šťávu, proto přidávejte vodu, případně i tuk (záleží na tučnosti masa) dle potřeby. Pečte při 160 až 180 stupních cca 2 hodiny.

Důkladně uzavřené zavařovací sklenice vložíme do vody a zavařujeme při teplotě 100 °C asi 1,5 hodiny.

Zavařování uzenin

Klobásky, párky, slaninu nebo libovolné, tepelně upravené uzeniny opláchneme, dáme do zavařovací sklenice o objemu 0,7 l asi do 2/3, přidáme asi 2 cm vody, zavíčkujeme a ihned zavaříme při 100 °C asi 1 hodinu. Necháme stát do druhého dne a postup sterilování zopakujeme.

Zavařování vývaru

Nejvhodnější na zavařování jsou vývary, ovšem zavaření nudlí a jiných zavářek necháme až na dobu před konzumací.

Kuřecí vývar s masem a zeleninou:

Všechny části kuřete vložíme do hrnce, přidáme 1 mrkev, 1 petržel, ¼ celeru, cibuli i se slupkou a koření, zalijeme studenou vodou a osolíme. Přivedeme k varu, zmírníme oheň a necháme „probublávat“ minimálním varem asi 2 hodiny. Vývar přecedíme a vrátíme do něj obrané a nakrájené maso. Zbylou zeleninu (1 mrkev, 1 petržel, ¼ celeru) nakrájíme na větší kousky a dáme vařit pouze na 5 minut do vývaru (dovaří se zavařováním). Vývar nalijeme do připravených sklenic (hladina cca 3 cm pod víčkem), zavíčkujeme a zavařujeme při 100 °C asi 1 hodinu. Další den zopakujeme ještě asi 45 minut.

Zavařování paštiky a pomazánek

Zavařování paštiky a pomazánek, mezi které můžeme zařadit např. škvarkovou, masovou, houbovou nebo zeleninovou, probíhá při 90 °C přibližně 40 minut.

Vepřová masová pomazánka

Tyto pomazánky dělám a zavařuji běžně - pro všednodenní účely, jako jídlo na cestu, do práce, do školy a podobně. Obvykle zavařuji jen jednou (skladuji v lednici), ty cestovní prošly sterilací dvakrát. Maso rozmělním velmi jemně. Jako koření použiji nanejvýš sůl, pepř, kmín, papriku. Nedávám nic syrového - česnek ani cibuli. Koření, ale ještě víc zelenina, nesou riziko zkažení, zkvašení. Výtečně je ovšem - zejména tu paprikovou verzi - ochutí kousek uzeného masa, a může být trochu prorostlé.

Zavařování leča

Na másle zpěníme na mírném ohni nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kolečka nebo kostky pokrájenou uzeninu a krátce orestujeme. Přidáme nakrájené papriky, sůl a koření, 2 lžíce vody a dusíme pod pokličkou 5 minut. Rajčatům nakrojíme slupku do kříže, spaříme horkou vodou, oloupeme a nakrájíme. Rajčata přidáme ke směsi, podusíme společně ještě 5 minut a necháme mírně vychladnout. Ještě teplé plníme do připravených sklenic (asi 2 cm pod okraj sklenice), zavíčkujeme a zavařujeme při teplotě 95 °C asi 40 minut, druhý den znovu zavaříme asi 25 minut.

Základ pro lečo:

Cibuli nakrájíme na drobné kostičky, mrkev a papričky na tenká kolečka, okurku nastrouháme, zelí překrájíme, papriky na meloun nakrájíme na drobné kostky nebo nudličky. Veškerou zeleninu důkladně promícháme a naplníme do sklenic (asi do 2/3 výšky sklenice). Zalijeme lákem, zavíčkujeme a zavaříme při teplotě 100 °C asi 45 minut.

Hovězí maso

Hovězí kližku nakrájíme na kostky nebo na plátky, osolíme, opepříme a v hrnci nebo pekáčku zprudka orestujeme na rozpáleném oleji. Zalijeme horkým vývarem tak, aby maso bylo ponořené, a vaříme pod pokličkou asi 1 hodinu (do poloměkka). Do připravených teplých sklenic plníme hotové maso (asi do 2/3 výšky sklenice), zavíčkujeme a sterilujeme na 100 °C 1,5 hodiny.

Vepřové maso

Všechno maso nakrájíme na kostky asi 2 x 2 cm. Česnek rozetřeme se solí a společně s kmínem vetřeme do masa, takto necháme 2 hodiny v přikrytém pekáčku odležet v lednici. Troubu rozehřejeme na 180 °C, maso podlijeme trochou vody a zakryté pečeme 45 minut, odkryté poté ještě asi 15 minut, až se maso mírně opeče.

Rajčatová omáčka

Rajčata nakrojíme do kříže, spaříme horkou vodou, oloupeme, zbavíme „bubáků“ a nakrájíme na kostičky. Cibuli nakrájíme na drobno, necháme zesklovatět, přidáme cukr a necháme chvilku zkaramelizovat. Přidáme rajčata, osolíme, opepříme a necháme dusit asi 30 minut. Přidáme prolisovaný česnek, přidáme koření a bylinky dle chuti a necháme ještě 10 minut dusit. Ještě teplou omáčku plníme do sklenic (asi do 2/3 výšky sklenice) a zavařujeme při teplotě 100 °C asi 1 hodinu.

Škvarková pomazánka

Škvarky a česnek semeleme na masovém strojku na kaši, lečo buď nakrájíme na drobné kousky, nebo také semeleme. Veškeré ingredience důkladně promícháme, plníme do připravených sklenic (asi 2 cm pod okraj sklenice) a zavařujeme při teplotě 90 °C asi 45 minut.

Játrová paštika

Cibuli nakrájíme na drobno, na sádle necháme zesklovatět, přidáme na menší kostky nakrájený bůček a dusíme za občasného míchání doměkka. Játra umeleme na masovém strojku a 2x pomeleme i podušený bůček. Společně ještě 10 minut dusíme, dochutíme prolisovaným česnekem, solí a pepřem. Teplé plníme do připravených sklenic asi 2 cm pod okraj, zavíčkujeme a zavaříme na 100 °C 1,5 hodiny.

Zásady zavařování masa.

Desatero přípravy domácích masových konzerv

1. Zjistit, o jaké konzervy bude na dovolené opravdový zájem.
2. Poohlédnout se v knihovničce (pra)rodičů po starší literatuře s tématikou domácího konzervování (změnil se tvar sklenic, ale zásady zůstaly stejné).
3. Nastudovat příznaky botulismu a první pomoci při podezření.
4. Naprosto čisté zavařovací sklenice.
5. Ideálně úplně nová, nepoužitá, ale propařená víčka.
6. Dvojí sterilizace varem (po dva dny za sebou jdoucími).
7. Maso nejdřív tak zvaně „předdělat“.
8. Do polotovaru nepřidávat mléko ani mouku.
9. Pokud charakter konzervy dovolí, po otevření převařit.
10. Bezpečnostní opatření raději předimenzovat, než podcenit.

Rizika a bezpečnost

Při zavařování masa je nejdůležitější dbát na hygienu a správný postup, abyste předešli otravě botulotoxinem. Tato látka je produkována bakterií Clostridium botulinum, která se může množit v anaerobním prostředí konzerv. Pro důslednou likvidaci bakterií a spor je nutné sterilovat potraviny speciálním způsobem. V konzervárnách se používá sterilace při teplotě 120 °C, v domácích podmínkách je nutné potraviny sterilovat dvakrát s časovým odstupem.

Maso, ale i zeleninu či houby ve slaném nálevu zavařujte první den 2 hodiny při 100 °C, nechte vychladnout a po 24 hodinách zavařujte opět při 100 °C alespoň hodinu. Zničí se tím všechny bakterie, jejich spory a případně vzniklý botulotoxin (jedná se o látku bílkovinné povahy citlivou na vysoké teploty).

Při konzervaci syrového masa použijte opakovanou sterilaci.

Tipy a triky

Správnou těsnost víčka ověříme obrácením sklenice dnem vzhůru.

Běžně zavařujete ovoce, zeleninu i houby? Zkuste konzervované maso ve vlastní šťávě a rychlá večeře nebo jídlo na cesty bude vždy po ruce. Zavařené maso je lahodné a šťavnaté, příprava je snadná, ale má přísná pravidla. Vepřové, ale i kuřecí, krůtí či hovězí maso se dá konzervovat syrové i tepelně upravené. Výsledkem jsou skleničky plné měkkých kousků, s kterými rychle vykouzlíte dobrý oběd či večeři. Stačí přidat omáčku, těstoviny, či brambory, vystačíte si ale jen s chlebem a kyselou okurkou nebo salátem.

Před zavařováním maso upravíme buď vařením, pečením nebo dušením, do sklenic je dáváme ještě za tepla a zalíváme šťávou nebo vývarem. I sklenice by měly být teplé. I zde platí, že tekutina by neměla přesáhnout výšku 2/3 sklenice, samotné maso nemusí být celé ponořené.

Nikdy jsem nepřemýšlela o tom, jak lidé jezdí na dovolenou do nějakého kempu u vody (sladké/slané), kde setrvají celou dobu ve velkém stanu, v nájemní chatce nebo bungalovu a sami si tam vaří. Že si na dovolené vaří každý den a k těmto účelům si vozí konzervy domácí provenience. Nezajímalo mne to, protože jsme - i naši kamarádi - dovolené trávili jinak. Ani hůř, ani lépe, prostě jinak.

Až poté, co se rozšířily sociální sítě a já v nich také uvízla, zjistila jsem, že zavařování jídel na dovolenou je současný jev, „o němž se mluví“ a který společnost rozděluje:

• První skupina jezdí právě na ty dovolené, kde si denně vaří a vozí si z domu komponenty. Na internetu se o tom mezi sebou baví a předávají si zkušenosti.
• Druhá skupina hovory první skupiny sebetrýznivě odposlouchává, a pak o tom ve své sociální bublině často a ráda hovoří - dehonestujícím způsobem .
• Třetí skupina taková fóra nenavštěvuje, o fenomenu zavařování jídel na dovolenou nic neví a celý ten žabomyší virtuální boj hodnotí: „Co je komu po tom, jak se jiný stravuje na dovolené? To je přece věc každého. Žij, a nech žít.“

Třebaže se bytostně hlásím k „trojkám“, problém mne zaujal po technické stránce. Začalo mne zajímat:

• Jak správně zavařit hotové jídlo, aby zůstalo chutné a konzument se jím neotrávil?
• Jaká je trvanlivost doma dělaných konzerv?
• Vzniká zavařováním jídel nějaká úspora?
• Jsou nějaké další výhody domácího zavařování jídel?

A abych se nepohybovala jen v rovině teoretické, některé domácí konzervy jsem vyrobila a za velmi drsných podmínek vyzkoušela. Skutečnost, že jsem mohla napsat tento text, je dokladem úspěšnosti pokusu.

Připadalo mi, že jsme „hrdinové naší doby“, když jsme na čtyřdenní pěší túru ve vrcholném létě do batohů naložili doma zhotovené konzervy. Samozřejmě, je hloupost táhnout konzervy, když je u nás co pět kilometrů obchod s čerstvým rohlíkem nebo hospoda s horkou polévkou. Také je nesmysl vláčet na zádech sklo, které zase přineseme zpátky. Tentokrát jsme ale šli do míst, kde opravdu nebylo kde se najíst a napít. A když už tedy nést stravu, proč v terénu nevyzkoušet to, co mne zajímalo?

Domácí konzervy na cestu jsem ovšem nepřipravovala bezhlavě, ale po bedlivém prostudování spisku od člověka svého času nejpovolanějšího: Konservování potravin v domácnostech od inženýra Jaroslava Balaštíka. Mimochodem, to byla knížka, podle které naši rodiče zavařovali maso.

Domácí konzervy na cesty.

Tabulka doporučených časů zavařování

Typ konzervy	Teplota	Čas
Maso ve vlastní šťávě (syrové)	100 °C	2 hodiny (1. den), 1 hodina (2. den)
Maso ve vlastní šťávě (pečené)	100 °C	1,5 hodiny
Uzeniny	100 °C	1 hodina (2x s odstupem 24 hodin)
Paštiky a pomazánky	90 °C	40 minut
Lečo	95 °C	40 minut (1. den), 25 minut (2. den)