Zavařování masa do sklenic: Tradiční recepty pro chutné a trvanlivé vepřovky

Zavařování masa je skvělý způsob, jak prodloužit jeho trvanlivost a mít ho dostatek k dispozici, když bude potřeba. Běžně zavařujete ovoce, zeleninu i houby? Zkuste konzervované maso ve vlastní šťávě a rychlá večeře nebo jídlo na cesty bude vždy po ruce. Zavařené maso je lahodné a šťavnaté, příprava je snadná, ale má přísná pravidla. Zavařování masa není v dnešní době příliš rozšířené. To je ale škoda, protože charakteristické chuti zavařeného masa nelze jinak docílit.

Vyzkoušejte chutné a trvanlivé domácí vepřovky. Maso ve vlastní šťávě zakonzervujte ve sklenicích a pak si ho dopřávejte po celý rok jen tak s chlebem a okurkou nebo jako součást hlavního chodu. Nakládané vepřové bývalo hitem chalupářských spíží a může být záchranou pro ty, kdo nemají na vaření příliš mnoho času. Dá se z něj totiž vyrobit celá škála pokrmů. Zavařené vepřové můžeme v budoucnu prostě jen narychlo ohřát a podávat s bramborami, anebo použít jako základ do omáčky.

Zavařování masa není žádná “vyšší dívčí”, jak by se mohlo zdát. Jestli jste začátečníci, zkuste napoprvé zavařit už upečené maso. Takto připravenou vepřovku jako když najdete na chatě, výletě nebo dovolené. Maso si můžete za studena dát s chlebem nebo ho přidávat do různých směsí či omáček.

Výběr masa a příprava

Na zavařování se nejvíc hodí vepřová plec, krkovice, bůček nebo koleno. Konzervovat se dá i maso kuřecí, králičí, krůtí i hovězí, ale vždy bez kosti. Počítejte zhruba půl kila masa na sklenici o objemu 720 ml. Koleno a bůček před přípravou vykostěte a zbavte kůže, kterou si ale nechte stranou. Maso pak nakrájejte na kousky o velikosti cca 3×3 cm, v míse osolte, opepřete, přidejte kmín a trochu vody. Nechte přes noc uležet.

Nejprve je třeba veškeré připravené vepřové nakrájet na přibližně stejné kostky. Do velké mísy nakrájíme maso na kostky o velikosti cca 3 cm. Posypeme solí, pepřem, drceným kmínem a sušeným česnekem. Pořádně promícháme.

TIP: Pokud chcete prodloužit životnost masa a zabránit jeho šednutí, použijte místo klasické soli rychlosůl. Experimentovat můžete i s dochucením masa - kromě soli a kmínu můžete přidat tymián nebo rozmarýn.

Pečení nebo vaření masa

Vepřové maso předem upečte nebo uvařte. Pokud se rozhodnete péct, pekáč vymažte sádlem a dno vyplňte kůží, která během pečení pěkně nasákne šťávu. Přidejte maso, pro dochucení můžete přihodit i rozpůlený česnek. Pečte zhruba hodinu a půl na 150 stupňů, občas podlijte vodou tak, aby bylo maso z poloviny ponořené. Po upečení šťávu s tukem slijte. Maso také můžete uvařit v tlakovém hrnci (zhruba 45 minut) nebo připravit pomalým dušením.

Přendáme do pekáče s víkem, kde maso podlijeme 3 dcl vody. Přikryjeme a pečeme v troubě rozehřáté na 220 °C 20 minut. Poté teplotu snížíme na 150 °C a necháme propékat do změknutí masa.

TIP: Dali byste si vepřovky po francouzsku, kterým se říká rillettes? Připravují se podobně jako české, jen se maso při přípravě podlévá vínem. Použijte cca 150 ml bílého vína na kilogram masa. A nemusíte volit jen vepřové, vyzkoušejte třeba luxusní kachní rillettes.

Plnění a zavařování sklenic

Sklenice předem důkladně vypláchněte horkou vodou, očistěte hadrem a vysušte. Dezinfekce sklenic: Sklenice důkladně omyjte a nejlépe je prolijte vroucí vodou, to samé udělejte i s víčky. Nechte je volně uschnout, sušení utěrkou je může kontaminovat. Pak můžete hned plnit masem zhruba do dvou třetin. Nebojte se maso trochu zmáčknout. Zavařovací sklenice, ideálně masovky velikosti 742 nebo 743, naplníme teplým pečeným masem asi do ¾ výšky sklenic. Rovnoměrně zalijeme výpekem.

Čisté a suché zavařovací sklenice vymažeme sádlem. Jednotlivé druhy vepřového promícháme. Nakrájené kousky masa naskládejte do sklenic a lehce upěchujte, vrstva masa musí končit asi 3 až 4 cm pod okrajem sklenice. Na dno každé sklenice vsypeme sůl. Dávkování najdete v receptu na webových stránkách našeho pořadu. Každou sklenici naplníme pokrájeným masem asi dva a půl centimetru pod okraj. Kostky masa je třeba do sklenic mírně napěchovat.

Vše zalijte výpekem a před uzavřením ještě pořádně otřete okraj sklenice. Okraje sklenic pečlivě otřeme papírovou utěrkou a zavíčkujeme. Plňte je opatrně, ať nezamažete hrdlo, a po naplnění, těsně před víčkováním, otřete uzávěr vysokoprocentním lihem nebo třeba slivovicí - jde o přírodní, nezávadnou dezinfekci, díky které víčka lépe chytnou.

Sklenice zavíčkujte. Víčka utáhneme tak zvaně na sílu prstů, aby mohl vzduch během sterilace unikat ze sklenic ven. Ponořte je zhruba do dvou třetin do vodní lázně a sterilizujte za mírného varu asi hodinu až dvě. Maso, ale i zeleninu či houby ve slaném nálevu zavařujte první den 2 hodiny při 100 °C, nechte vychladnout a po 24 hodinách zavařujte opět při 100 °C alespoň hodinu.

Nechte vychladnout víčkem nahoru. Za den až dva můžete pro jistotu provést druhou sterilizaci po dobu jedné hodiny, která zničí všechny případné poslední bakterie a botulotoxin, který se může vyskytovat v nedostatečně tepelně upraveném mase. Důležité: Na vepřovou konzervu je třeba použít tak zvanou dvoufázovou sterilaci. První den konzervy zavařujeme jednu hodinu při 100 stupních Celsia. Konzervy poté vyjmeme a necháme je při pokojové teplotě stát po dobu 24-48 hodin. Poté následuje druhá sterilace za stejných podmínek. Tak zabráníme tomu, aby se konzerva zkazila a vznikl v ní botulotoxin, neboli nebezpečný klobásový jed.

Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru a pečlivě zkontrolujte, že žádná neprotéká - pokud ano, spotřebujte ji ihned. Zavařování syrového masa trvá o něco déle, ale odpadne vám práce s jeho pečením. Větší kostky důkladně prosolte a upěchujte, nahoře nechte asi tři centimetry mezeru. Po zavíčkování zavařujte dvě až tři hodiny na sto stupňů a nechte vychladnout. Tepelně upravené maso nepotřebuje při zavařování tak vysokou teplotu. Nejčastěji zavařujeme pečená masa, která jsou i dochucená. Pokud budete používat česnek, vždy jej nechte upéct s masem a dbejte na správné zavaření, protože se várka může zkazit právě kvůli němu. Maso zalijte ve sklenici výpekem - pokud je ho málo, použijte sádlo. Postačí hodina na devadesát stupňů dva dny po sobě. Za 24 až 48 hodin proces zopakujte, tentokrát nechte sklenice zavařovat při 100 °C po dobu jedné hodiny. Nechte zchladnou, neotáčejte víčkem dolů.

Zrádný botulotoxin

Klobásový jed, známý též jako botulotoxin je součástí kosmetických přípravků, které se v estetické medicíně využívají na vyrovnání jemných mimických vrásek. Objevuje se však také v potravě, nejčastěji ve špatně tepelně upravených masových konzervách. Botulin je prudký jed, který může způsobit smrtelnou otravu. Jedná se o polypeptid (bílkovinu), který produkují bakterie Clostridium botulinum. Pokud tato bakterie kontaminuje potravinu, začne se množit a produkovat smrtelně nebezpečný botulotoxin. Napadenou konzervu stěží poznáte, bakterie k množení nepotřebují vzduch.

Proto je při konzervaci některých surovin nutné postupovat tak, aby se veškeré bakterie, jejich spory i případný botulotoxin zlikvidovaly. Bakterie Clostridium se mohou vyskytovat ve všech potravinách. Při nedokonalé konzervaci jim nevědomky můžeme poskytnout optimální prostředí pro množení a produkci jedu. Ideální je pro ně prostředí s pH od 4,8 do 8,5, bez přístupu vzduchu a teploty kolem 30 °C. Dobře utěsněná konzerva skladovaná při pokojové teplotě se tomu tedy dost blíží.

Pro důslednou likvidaci bakterií a spor je nutné sterilovat potraviny speciálním způsobem. V konzervárnách se používá sterilace při teplotě 120 °C, v domácích podmínkách je nutné potraviny sterilovat dvakrát s časovým odstupem. Zničí se tím všechny bakterie, jejich spory a případně vzniklý botulotoxin (jedná se o látku bílkovinné povahy citlivou na vysoké teploty). Klasické zavařování postačí, pokud obsah ve sklenicích chrání kyselé prostředí z octového nálevu nebo přirozeně se vyskytující kyseliny z ovoce nebo například rajčat.

Jak se chránit před otravou?

• Maso zavařujte nadvakrát - budete mít absolutní jistotu, že v něm není botulotoxin a je nezávadné.
• S masem pracujte rychle a dbejte na dokonalou tepelnou úpravu, raději zavařujte o něco déle.

Časté chyby při zavařování masa

• Nikdy nezavařujte kosti. Pravděpodobně, vás to nenapadne, ale raději to zmíníme - kost se nikdy nepodaří dobře zakonzervovat a vše se zkazí, ve sklenici by navíc jen zabírala místo.
• Nepoužívejte ani zeleninu, taky by mohla celá sklenice zplesnivět. Výjimkou je zavařování na rychlou spotřebu, třeba na chatu, kde budete mít maso uchované i v lednici.
• Na sklenicích nešetřete - rezavá víčka nebo vadná guma nemusí dobře těsnit a celá várka masa bude znehodnocena.